（一）基本術語
1．質量
這里所說的質量，通常是指物體的宏觀質量。在國際單位制中，質量的單位是千克(kg)，我國的法定計量單位中把在日常生活和貿易中的重量用來代替質量，即重量是質量的同義詞；把作為重力理解的重量稱為重力(G)，它等于物體的質量(m,)與重力加速度(g)的乘積，單位是牛頓(N)。即物體的重力為：G=mg。
2．密度
物體的質量(m)與其體積(V)之比在一定溫度、壓力條件下是一個常數，該常數表示物質分子排列疏密的程度，人們稱它為密度。均勻物質或非均勻物質的密度為：
p=m／V
ρ為密度，在SI中密度的單位是千克每立方米(kg／m3)。習慣上常用其分數單位克每立方厘米(g／cm3)。由于體積的單位也采用毫升(mL)，所以日常工作中有人用g／mL作為密度單位。例如，酒精度60%（體積分數）的酒在20℃時的密度為0.9091g／mL，即酒精度60%白酒1mL，其質量為0.9091g。
3．容積
容積系指容器內可容納物質（液體、氣體或固體微粒）的空間體積或容積。SI中容積的單位是立方米(m3)。習慣上用升(L)、毫升(mL)來表示。《預包裝食品標簽通則》GB 7718-2011中規定“液體食品，用體積”標注。因此，對于白酒、酒精的體積一般采用升(L)或毫升(mL)。
4．酒精濃度
一定質量（重量）或一定體積的酒液中所含純乙醇的多少。酒精濃度有兩種表示方法：
(1)質量分數(%) 即100g酒液中所含純乙醇的質量(g)。
(2)體積分數(%) 指在溫度20℃時100mL酒液中所含純乙醇的容積(mL)數量。就是通常所說的酒精度。
5．溫度
溫度就是物體的冷熱程度。要確定一個物體的冷熱程度必須使用溫度計。我們平時使用的溫度計上通常會標有字母℃，表示采用的是攝氏溫標。攝氏溫標規定為：冰水共存時的溫度為0℃，沸水的溫度為100℃。0℃和100℃之間分成100等份，每一份為1攝氏度，符號為℃。
（二）酒度計和溫度計的使用
1．酒度計和溫度計的使用
酒度計具有幾種不同的規格，在白酒企業中一般采用三支一組的：溫度計采用0～100℃的水銀溫度計。使用步驟為：將擦拭干凈的量筒、酒度計和溫度計，用待測酒樣潤洗2～3次后，把所測酒樣倒入量筒中，靜置數分鐘，待樣液中的氣泡逸出后，放入酒度計和溫度計（0～100℃，分刻度0.1），再輕輕按一下酒度計，待讀數恒定后，水平觀測與彎月面相切處的刻度值，記下酒度和溫度。
2．查表
當酒度計放入不同的酒液中時，便可觀察到一個具體的示值，根據這個示值和該酒液的溫度，利用《酒度和溫度校正表》查出在標準溫度20℃時該酒液的酒度。例如用溫度計測得某酒液的溫度為15℃，酒度計測得該溫度下酒液的酒精為59%（體積分數），則可在《酒度和溫度校正表》中從表最左列上找到15°，再從該表最上列行找到酒度計示值59%（體積分數），兩欄的交叉點為60.8，即這種酒在標準溫度20℃時的酒度為60.8%（體積分數）。
一般白酒企業在基礎酒交庫驗收時，酒度一溫度的校正可采用一種粗略的計算方法，即，在讀取酒度計的刻度后，再讀取溫度計上的溫度數，每低于或高于20℃時，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。也就是溫度以20℃為準，每高1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。這樣的方法，雖然簡便，但不夠精確。
例1：用溫度計測得某酒溶液的溫度為15℃，酒度計測得該溫度下酒溶液的酒精度為59%（體積分數），問這種酒溶液在標準溫度20℃時的酒精是多少？
解：從表最左列上找到15℃，再從該表最上行找到酒度計示值59%（體積分數），兩欄的交叉點為60.8，即這種酒在標準溫度20℃時的濃度為60.80%（體積分數）。
若測得的溫度或酒度計的示值不是整數，可選最鄰近該數的整數來代替，如溫度12.1℃、13.9℃用12℃、14℃代替，示值59.2、85.7用59、86代替。
（三）酒精度的折算
折算率是把高濃度白酒（酒精）兌成低濃度的白酒（酒精），或把低濃度的白酒（酒精）折算成高濃度的白酒（酒精）不可缺少的計算公式。折算率的計算是根據白酒的酒精度體積分數(%)和質量分數(%)對照表中給出的有關質量分數(%)來計算的。
例2：原酒的酒精度為75.8%（體積分數），標準酒精度為50%（體積分數）。求其折算率。
根據表中20℃時白酒酒精度和質量分數(%)對照表，查得75.8%（體積分數）的白酒質量分數為68.71%，50%（體積分數）的白酒質量分數為42.43%，按上式計算得：
折算率= 68.71/42.43=1.6194
加漿系數= 68.71/42.43-1=1.6194-1=0.6194
（四）原酒驗收
1．原酒驗收要求
為規范原酒的質量風格，便于同類型質量風格特點的原酒組合貯存，在進行原酒定級分類前，需制定相應的原酒質量標準，規范原酒的定級分類。
每個酒廠對原酒的驗收都有自己的企業標準，但其格式大同小異。主要區別是對等級、數據的要求。以某企業為例，感官要求見表12-1，理化指標見表12-2。
表12-1 感官要求
|
項目 |
一等 |
二等 |
酒尾一 |
酒尾二 |
雙輪底 |
酒頭 |
酒尾三 |
黃漿水丟糟酒 |
|
色 |
無色，清澈透明，無懸浮物，無雜質，允許微黃 |
|||||||
|
香 |
聞香正、濃郁、入口香、較甜、放香長 |
聞香正、濃郁、入口香、較甜、放香好 |
聞香正、較濃郁 |
聞香較淡、入口較香 |
窖香濃郁、入口香甜 |
聞香沖、濃郁、入口香、放香好、香味較諧調 |
聞香淡、入口酸味重 |
聞香較好 |
|
口味 |
香味諧調、余味長、后味凈 |
香味較諧調、余味較長、后味凈 |
香氣較淡、欠諧調、后味較凈 |
較澀口、香氣較淡、帶酒尾味、后味欠凈 |
香氣濃郁、濃厚協調、酒體豐滿、余味爽凈 |
較沖、香味較濃 |
較澀口、帶酒尾味、后味欠凈 |
有黃水丟糟味、帶酸澀味、后味欠凈 |
|
風格 |
具本品風格 |
|||||||
表12-2 理化指標
|
項目 |
一段 |
二段 |
三段 |
四段 |
雙輪底 |
酒頭 |
尾段 |
黃漿水丟糟酒 |
|
酒精度/%（體積分數） 總酯/（g/L） 總酸/（g/L） |
≥72 ≥4.8 ≥0.5 |
≥68 ≥4.1 ≥0.5 |
≥66 ≥3.2 ≥0.5 |
≥59 ≥2.8 ≥0.7 |
≥66 ≥5 ≥0.5 |
≥66 ≥5.6 ≥0.9 |
≥53 ≥2.8 ≥1.4 |
≥52 ≥3.6 ≥2.3 |
2．食用酒精
酒精，化學名稱乙醇。純凈的乙醇具有清雅的醇香；40%左右的乙醇水溶液，口味純凈，微甜，輕快，淡雅。有人把純凈的酒精比作一張白紙，通過它可以繪出各類酒的美麗圖畫。國內外的釀酒史上均有用純凈酒精復制而成的各類飲料酒的成功先例；用于生產中，高檔優質白酒，必須選用食用優級酒精；如果生產俄得克類的高純度酒，所需的酒精質量要求更高。酒精的感官要求和理化要求見表12-3，表12-4。
表12-3 感官要求
|
項目 |
特級 |
優級 |
普通級 |
|
外觀 |
無色透明 |
||
|
氣味 |
具有乙醇固有香氣 |
無異臭 |
|
|
口味 |
純凈，微甜 |
較純凈 |
|
表12-4 理化要求
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項目 |
特級 |
優級 |
普通級 |
|
色度/號≤ |
10 |
||
|
酒精/%（體積分數）≥ |
96.0 |
95.5 |
95.0 |
|
硫酸試驗色度/號≤ |
10 |
60 |
|
|
氧化時間/min≥ |
40 |
30 |
20 |
|
醛（以乙醛計）/（mg/L）≤ |
1 |
2 |
30 |
|
甲醇/（mg/L）≤ |
2 |
50 |
150 |
|
正丙醇/（mg/L）≤ |
2 |
15 |
100 |
|
異丁醇+異戊醇/（mg/L）≤ |
1 |
2 |
30 |
|
酸（以乙酸乙酯計）/（mg/L）≤ |
7 |
10 |
20 |
|
酯（以乙酸乙酯計）/（mg/L）≤ |
10 |
18 |
25 |
|
不揮發物/（mg/L）≤ |
10 |
15 |
25 |
|
重金屬（以Pb計）/（mg/L）≤ |
1 |
||
|
氰化物（以HCN）/（mg/L）≤ |
5 |
||
|
a系指以木薯為原料的產品要求。以其他原料制成的使用酒精則無此項要求。 |
|||
固液法白酒和液態法白酒所用的酒精必須是達到食用級標準水平的酒精；目前國內酒精生產企業所生產的酒精大多數是食用普級酒精。這類酒精的理化指標達到了可食用的水平，但有時感官指標達不到理想的程度。直接用這類酒精勾兌白酒，該酒的質量水平不會很高。尤其是用代用原料糖蜜、薯干生產的酒精，其邪雜味更重。不同原料的酒精有不同的口感，勾兌固液法白酒和液態法白酒以玉米酒精為好，其次是薯干、木薯，糖蜜原料的較差。口感較差的酒精必須經過脫臭處理后方可用來勾兌。現常用的酒精處理方法為活性碳處理法。
(1)活性炭的作用原理活性炭在活化過程中，形成了多孔結構。這些孔隙分為微孔、過渡孔、大孔三類。每類孔隙的有效半徑都在一定范圍內，因此具有不同的功能。對吸附而言，微孔的作用最重要。它的比表面積大，比體積也大，而且孔徑不同，吸附對象也不同。例如孔徑在2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，稱為糖用活性炭。孔徑在15nm的活性炭吸附亞甲基藍的能力強，稱為工業脫色活性炭。所以對不同的酒基而言，應選用不同的酒用活性炭來處理。
某公司生產的酒類專用的活性炭規格性能如表12-5所示。
(2)活性炭的使用方法
①酒精加粉末狀活性炭0.1～0.8g，攪拌25min后，濾去活性炭，可獲良好效果。
②往酒精中加入0.02%～0.04%的粉末活性炭，攪拌后靜止數日，將活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。
③將粒狀(1～3.5mm)活性炭裝于炭塔中，使酒精流經炭塔進行脫臭處理的方法也很奏效。有的廠以2～3個高4m的炭塔串聯，流速為600L/h，獲得了良好效果。但應注意：不同牌號的活性炭，不同質量的酒精，炭與酒精接觸的時間應通過試驗確定，決不能固定不變。
表12-5 酒用活性炭的規格性能
|
規格 |
適用性能 |
|
JT-201型 JT-202型 JT-203型 JT-204型 JT-205型 JT-207型 |
新酒催陳，低度白酒 除去酒中沉淀物 酒中較重異味，薯干酒精 含酯高的低度白酒 糖蜜酒精 俄得克酒 |
（五）原酒入庫工序
1．原酒入庫
(1)清潔容器 根據容器衛生情況，用加漿水沖洗容器或先用加漿水沖洗后，再用酒精擦洗，然后用加漿水沖洗。清洗所用材料不帶異味，不得出現脫落纖維、線條等；若人要進入容器內進行清洗，需先用加漿水對容器進行沖洗，待容器無酒氣后，方可進入內部清洗；清洗容器必須徹底，不留死角。
(2)清潔管道 先用加漿水沖洗后，再用待輸送酒源沖洗。沖洗管道應徹底，不得出現任何邪雜異味。
(3)核對交驗信息 仔細核對釀酒班組交驗基酒的交驗信息，包括釀酒班組、窖號、訂單號等內容。嚴格按工藝標準認真核對交驗信息。
(4)稱重準確稱取交驗基酒的凈重；定期校驗地上衡或臺秤；稱重應公正、客觀，相互監督。
(5)入壇 將交驗的基酒按類別倒入相應容器中。嚴格按工藝要求，分質人壇；認真核對容器編號，避免誤入容器；入壇時應“輕拿輕放”，避免損壞容器，杜絕跑、冒、滴、漏；基酒入壇前應對其進行初步感官鑒別，杜絕有異臭的基酒進入容器，污染其他酒源。
(6)填寫記錄 認真填寫基酒入庫記錄；記錄填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(7)攪拌均勻 用工具或壓縮空氣將滿桶（壇）的基酒攪拌均勻；攪拌時間足夠，確保酒源徹底均勻。
(8)量酒度 用酒度計、溫度計測量整桶（壇）交驗基酒的酒度，折算成標準溫度20℃時的酒度。定期校驗酒度計、溫度計；測量前應用待測基酒潤洗量筒、酒度計、溫度計：嚴格按酒度計、溫度計的使用方法正確操作。
(9)取樣 用取樣瓶取一定量(300～500mL)的基酒；徹底清洗樣瓶，確保取樣瓶干凈，無異味、無殘留。
(10)填寫瓶簽 認真填寫瓶簽信息。填寫的內容必須準確、詳細、真實。
(11)貼封容器 用封條貼封容器口。封條須經貼封人簽字，并寫上日期等。
(12)填寫流通卡認真填寫基酒校驗流通卡。流通卡填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(13)信息錄入 將交驗基酒的信息錄入基酒入庫管理系統。信息錄入必須及時、準確、詳細、真實。
2．基酒定級
(1)清洗品酒杯 用自來水清洗品酒杯，清洗完畢后放入消毒柜烘干、備用。
(2)編組 將待感官鑒評的基酒根據其質量類型進行編組。嚴格按基酒生產工藝要求和感官鑒評的要求進行編組。
(3)出樣 備樣員將待感官鑒評的基酒倒入品酒杯中，擺放在嘗評桌上。酒液盛滿品酒杯的1/3；小心傾倒，避免酒樣交叉感染。
(4)感官鑒評 嘗評員采用“一杯品評法”對各酒樣進行感官鑒評定級（分類）。通過培訓提高嘗評員的品評準確力；嘗評員獨立完成感官鑒評定級（分類）；保持嘗評隊伍的穩定。
(5)感官定級（分類） 統計各嘗評員的鑒評定級（分類）結果，確定感官定級（分類）結果。采用少數服從多數的原則。
(6)指標分析 采用氣相色譜儀分析檢測各基酒的微量成分含量情況。定期校驗氣相色譜儀；嚴格按氣相色譜儀操作規程操作，加強“比對”工作。
(7)結果反饋 將基酒指標分析結果及時反饋給相關部門。結果反饋必須及時、準確、真實。
(8)綜合等級 根據感官定級和指標分析情況，確定交驗基酒的等級。結果反饋必須及時、準確、真實。
3．入庫小樣組合
(1)小樣組合 根據容器容量和基酒質量風格，進行小樣組合。質量優先、兼顧成本；基酒選擇力求“就近原則”減少轉運費用。
(2)確認方案嘗評員對小樣進行質量鑒評，優選小樣組合方案，質量優先，兼顧成本。
(3)出具放樣單 根據優先的組合方案，出具酒源放樣單。格式規范，力求完美。
(4)調度安排 根據酒源放樣單，安排酒源轉運入庫。科學安排，降低轉運費用及損耗。
4．入庫貯存
(1)清潔容器 根據容器衛生情況，用加漿水沖洗容器或先用加漿水沖洗后，再用酒精擦洗，然后用加漿水沖洗。清洗所用材料不帶異味，不得出現脫落纖維、線條等；若人要進入容器內進行清洗，需先用加漿水對容器進行沖洗，待容器無酒氣后，方可進入內部清洗；清洗容器必須徹底、不留死角。
(2)清潔管道 先用加漿水沖洗后，再用待輸送酒源沖洗。沖洗管道應徹底，不得出現任何邪雜異味。
(3)核對基酒入庫信息 仔細核對入庫酒源與放樣單信息是否一致。嚴格按工藝要求認真核對。
(4)計量（稱重、測量酒度） 準確稱取入庫酒源的凈重和酒度。定期校驗地上衡或臺秤、酒度計、溫度計：酒度測量前應用待測基酒潤洗量筒、酒度計、溫度計；嚴格按地上衡或臺秤、酒度計、溫度計的使用方法正確操作；計量應公正、客觀，相互監督。
(5)連接管道根據容器位置連接輸酒管道。杜絕跑、冒、滴、漏。
(6)連接接地線若是罐車轉運，應將罐車停靠在指定的位置、墊好三角木，用接地線將罐車與靜電接地樁連接好。定期校驗靜電接地樁是否符號要求；檢查靜電接地線是否完好、暢通。
(7)檢查酒泵 根據容器管道和輸酒管道大小，選擇酒泵，并檢查酒泵是否完好。酒泵與輸送流量、壓力的匹配。
(8)連接酒泵電源、啟動酒泵接通輸酒泵電源，并開啟酒泵電源。檢查工作電壓是否正常；檢查靜電接地線是否完好、暢通。
(9)進酒完畢 待酒輸送完畢后，關閉電源、閥門。
(10)填寫憑證 認真填寫相關憑證。憑證填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(11)填寫記錄 認真填寫基酒入庫記錄。記錄填寫必須及時、準確、詳細、真實。
(12)攪拌均勻 用醒子或壓縮空氣將滿桶（壇）的基酒攪拌均勻。攪拌時間足夠，確保酒源徹底均勻。
(13)信息維護 將入庫的基酒信息錄入基酒入庫管理系統。信息錄入必須及時、準確、詳細、真實。
(14)清理現場 組合基酒入庫完畢后，清掃現場，確保現場整潔、規范。嚴格按酒庫管理要求和工藝要求、做好設施設備的定置定位和現場的規范、整潔。
(15)酒體管理 根據酒庫管理規定做好酒源的管理、信息維護等工作。確保賬、物、卡相符；真實、動態管理。
（六）原酒存放
1．白酒存放
好酒都要經過一段時間的儲存，酒質才能醇和綿柔，消除新酒味和辛辣暴味。所以，名優酒都要有一定的儲存期才能包裝出廠，貯存期間的管理工作也是十分重要的。根據勾兌需要，貯存酒庫的管理必須做好以下工作。
(1)調味酒的存放 調味酒用220kg或用500kg麻壇裝存，用布墊蓋口，用木板壓蓋并在木板蓋上加沙袋。如麻壇口較小，可用豬小肚封口，原則上不能用塑料布封口，按調味酒的要求進行管理。
(2)名酒的存放 其方法同調味酒。
(3)優質酒的存放 優質酒和待升優質酒可用陶壇或不銹鋼桶裝存。各等級酒要按不同的特點、等級并壇。庫房管理員要詳細地記錄，清楚地掌握酒庫、包裝車間中各種酒的方位，等級和數量。
2．白酒老熟
經發酵、蒸餾而得的新酒，分級入庫后，必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質量檔次而異。如優質醬香型白酒最長，要求在3年以上：優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的生產工序之一。剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經過一段時間的貯存后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和柔順，香氣風味都得以改善，此謂老熟。
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