黃酒的味是由6種味和諧地融合而成，這6味即：

　　甜味

　　和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外，發(fā)酵中產(chǎn)生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予了黃酒滋潤、豐滿、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠粘的感覺。

　　酸味

　　酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等為主的有機(jī)酸達(dá)10多種。這種酸味主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過程中由酵母代謝產(chǎn)生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺的主要物質(zhì)；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛酸粗糙；只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用。

　　苦味

　　酒中的苦味物質(zhì)，在口味上靈敏度很高，而且持續(xù)時(shí)間較長，但它并不一定是不好的滋味。黃酒的苦味，主要來自發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會(huì)帶來一定的焦苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風(fēng)味。

　　辛味

　　辛味不是飲者所追求的口味，但卻是黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進(jìn)食欲的作用，沒有適度的辛辣味，就會(huì)像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。

　　鮮味

　　鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，黃酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、等，以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。這些物質(zhì)均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5-核苷酸等物質(zhì)也具鮮味。

　　澀味

　　黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成。澀味適當(dāng)，能使酒味有濃厚的柔和感。

　　以上6味的黃酒化學(xué)成分互相制約，互相影響，和諧地融合在一起就形成了黃酒不同尋常的色、香、味。

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