一、人體感覺器官的有關知識

　　酒的色、香、味，是靠人們眼、鼻、口等感覺器官相當復雜的生理感覺來辨別的，即所謂“眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味”。

　　1．視覺

　　視覺是由眼、視神經和視覺中樞的共同活動完成的。眼是視覺的外部器官，是以光波為適宜刺激的特殊感官。外界物體發出的光，透過眼的透明組織發生折射，在眼底視網膜上形成物像；視網膜感受光的刺激，并把光能轉變成神經沖動，再通過視神經將沖動傳入視覺中樞，從而產生視覺。所以眼兼具折光成像和感光換能兩種作用。

　　酒的外觀鑒定，包括色調、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺器官——眼來觀察的。在沒有色盲、視覺正常的人的眼光下和觀察方法正確，光度適宜，環境良好等條件下，對酒樣的觀察是能得到正確的效果的。

　　2．嗅覺

　　人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處有與其他顏色不同的黃色黏膜，這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細胞．當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學作用而刺激細胞，從而發生神經傳動，通過傳導至大腦中樞，發生嗅覺。當鼻做平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經下鼻道進入，以致有氣味的物質不能達到嗅區黏膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中容易在鼻甲上產生渦流，使香味分子多接觸嗅膜。一般來說，人的嗅覺還是比儀器靈敏得多，但人的嗅覺容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了。

　　3．味覺

 　　人與動物都有味覺，多數動物有著高度發達的味覺，要比人靈敏好多倍。味覺是經唾液或者經水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激細胞，然后由味蕾傳達到大腦，便可分辨出味道來。人的味蕾約有9000個，牛35000個，雞最少，只有24個。狗的味覺最靈敏。稱為味蕾細胞群的味覺感覺分布在口腔的周圍，大部分于舌上，并分布于上顎、咽頭、頰肉、喉頭。舌的各個部位味覺也不相同，也就是說，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。例如，甜昧的靈敏區在舌尖、咸味的靈敏區在舌尖到舌的兩側邊緣，酸味在舌的兩邊最敏感，而舌根對苦味最敏感。在舌的中部反而成為“無味區”了。所以在評酒時，要充分與反復利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個部位，不能卷上舌頭，通過“無味區”而直接下咽，這樣就容易食而不知其味，舌表面也并不是完全無味區，只是不及其他部位靈敏罷了。人的味覺也容易疲勞，舌頭經長時間連續刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，嘗酒時一次樣品不能太多，品嘗一輪后要稍事休息，并用淡茶漱口，以幫助味覺的恢復。

　　二、酒中的呈味物質

　　1．對酒中呈昧物質的認識

　　在釀酒工業中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等來說明不同的現象，找出影響質量的因素。為了準確地進行判斷，先要熟悉不同的單一香味成分的特征，然后在檢查白酒的風味時，才能在復雜成分混合的情況下，正確加以辨認。下面將口味與物質的關系分別介紹如下。

　　(1)酸味物質  酒中的酸味物質均屬有機酸（人為加的除外），例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級脂肪酸等；果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；黃酒中的琥珀酸、氨基酸等。無論是無機酸、有機酸及酸性鹽的味，都是氫離子起作用。在進入口內感覺的酸味，由于唾液中的稀釋，這些酸的緩沖性和酸味的持續性，其呈味時間的長短及實際上食品的味與生成的味等均有差別。在相同pH的情況下，酸味強度的順序如下：

　　醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸

　　各種酸有不同的固有的味，例如，檸檬酸有爽快味、琥珀酸有鮮味；醋酸具有愉快的酸味；乳酸有生澀味。酸味為飲料酒必要的成分，能賦予爽快的感覺，但酸味過多過少均不適宜，酒中酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

　　(2)甜味物質  甜味物質種類甚多，所有具有甜味感的物質都由一個負電性的原子（如氧、氨等）和發甜味團、助甜味團構成(如甘油，發甜味團為CH20H-CHOH-，助甜味團為CH2OH-)，酒中常帶有甜味，是酒精本身-OH基的影響。羥基數增加，其醇的甜味也增加，其甜味強弱順序如下：

　　乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。

　　多元醇不但產生甜味，還能給酒帶來豐富的醇厚感，使白酒口味綿軟。除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酸和雙乙酰都能賦予酒濃厚感。酒中還含有氨基酸多種，氨基酸中也有多種具有甜味，D-氨基酸中多數是甜的，D-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍；而L-氨基酸中，苦的占多數，但L-丙氨酸、L-脯氨酸卻是甜的。

　　(3)咸味物質  具有咸味的全部都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，而食鹽以外的鹽類大部分有一些咸味。鹽的咸味是由于：鹽類離解出陽離子，易被味覺感受部位的蛋白質的羧基或磷酸的磷酸基吸附而呈咸味。白酒中的咸味，多由加漿水帶來。如果加漿水中含無機鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會產生大量沉淀，必須考慮除去。

　　(4)苦味物質  苦味在口味上靈敏度較高，而且持續時間長，經久不散，但常因人而異。酒中的苦味物質是酒精發酵時酵母代謝的產物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪醇在二萬分之一時嘗評就有苦味。

　　制曲時經高溫，其味甚苦，這與酵母產生的苦味道理差不多。我國白酒生產的經驗，制曲時霉菌孢子較多，釀酒時加曲量過多或發酵溫度過高等，都會給成品酒帶來苦味。此外，高級醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇等均有苦澀味。

　　苦味物質中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或堿性氨基酸的二肽，差不多都呈現苦味。苦味物質的閾值是比較低的，而且持續性強，不易消失，所以常常使人飲之不快。在酒的加漿用水中，含有堿土金屬的鹽類，或硫酸根的鹽類，它們中的大多數都是苦味物質。一般說來，鹽的陽離子和陰離子的原子量越大，越有增加苦味的傾向。

　　(5)辣味物質  辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛覺神經纖維所致。在有機化合物中，凡分子式具有：-CHO（如丙烯醛、乙醛）、-CO-（丙酮）、-CH=CH-（如阿魏酸）、-S-（如乙硫醇）等原子團的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要來自醛類、雜醇油、硫醇，還有阿魏酸。

　　(6)澀味物質  澀味是通過麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭黏膜的蛋白質凝固，產生收斂性作用，使味覺感到澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不滑潤感。果酒中的澀味主要是單寧。白酒中的澀味是由醛類、乳酸及其酯類等產生的，還包括木質素及其分解的酸類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及雜醇油，其中尤以異丁醇和異戊醇的澀味重。白酒中的辣味和澀味物質是不可避免的，關鍵是要使某些物質不能太多，并要與其他微量成分比例協調，通過貯存、勾兌、調味掩蓋，使辣味和澀味感覺減少。

　　(7)咸、甜、酸、苦諸味的相互關系  咸味由于添加蔗糖而減少，在1%～2%食鹽濃度下，添加7～10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食鹽而增大；咸味可因添加極少量的乙酸而增強，但添加大量乙酸時咸味減少。在酸中添加少量食鹽，可使酸味增強。苦味可因添加少量食鹽而減少，添加食糖也可減少苦味。總之，咸、甜、酸、苦諸味能相互襯托而又相互抑制。

　　2．呈味物質的相互作用

　　(1)中和  兩種不同性質的味覺物質相混合時，它們失去各自獨立味道的現象，稱為中和。

　　(2)抵消  兩種不同性質的味覺物質相混合時，它們各自的味道都被減弱的現象，稱為抵消。

　　(3)抑制  兩種不同性質的味覺物質相混合時，其中一種味道消失，另一種味道出現的現象，稱為抑制。

　　(4)加強效果  兩種稍甜物質相混合時，它們的刺激閾值的濃度增加一倍，這種現象在酸味物質中也產生。

　　(5)增加感覺  在一種味覺物質中加入另一種味覺物質，可以使人對前一種味覺物質的感覺增加的現象，稱為增加感覺。經試驗，在測定前5min，用味精溶液漱口后，人對于甜味、咸味的靈敏度不變，但對酸味和苦味的靈敏度增加，這對評酒影響很大。所以在嘗評酒之前不要吃過多的味精食品，以免影響評酒結果。

　　(6)變味  同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現象，謂之變味。例如，評酒時若用硫酸鎂溶液漱口，開始是苦味，25～30s后變為甜味。

　　(7)混合味覺  各種味覺物質互相中和、抵消、抑制和加強等反應發生給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺。一般來說，甜、酸、苦容易發生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時則是既不中和也不能抵消。

   總之，味覺的變化是隨著味覺物質的不同而有變化。為了保證各種名優白酒的質量與風味，使產品保持各自的特色，必須掌握好味覺物質的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

　　三、嘗評的意義和作用

　　(1)在生產中，通過嘗評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據。

　　(2)通過嘗評，可以及時確定產品等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。

　　(3)嘗評是驗收產品，確定質量優劣及把好進出廠酒質量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。

　　(4)嘗評是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節省時間、節省開支和及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

　　(5)通過嘗評，與同類產品比較，找出差距，并評選出地方或國家名、優酒，樹立榜樣，帶動同類產品提高質量水平。

　　(6)嘗評還是上級機關和生產領導部門監督產品質量評選名優產品的手段。

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