西方哲學(xué)領(lǐng)域，曾形成感官等級制：將視覺、聽覺視為高級感官；將嗅覺、觸覺、味覺定為低級感官。
他們認為，低級感官太主觀、與身體聯(lián)系太緊密、對世界認識沒太大作用。被解釋為，不過是愉快與自我放縱。因此，在傳統(tǒng)上被賦予更少的哲學(xué)分量。
后來，又給感官引入了性別。將視覺、聽覺歸于男性的；觸覺、味覺、嗅覺歸于女性的。尤其是味覺受到更多詆毀。
但現(xiàn)在看來，這無疑是落后的，偏激的。因為飲食早已進入了藝術(shù)審美領(lǐng)域，味覺也是審美感官。
毫不夸張的說，沒有味覺就談不上白酒品鑒。
簡單地講，味感產(chǎn)生過程，就是可溶性呈味物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下，與味蕾相接觸，刺激味蕾中的細胞，并與受體結(jié)合。結(jié)合物產(chǎn)生的信號，以脈沖形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦，經(jīng)分析后產(chǎn)生味感。
從味感物質(zhì)刺激味蕾，到感受滋味，時間僅需1.5～4毫秒，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經(jīng)傳遞的結(jié)果。
舌前三分之二的味蕾，與面神經(jīng)相通；舌后三分之一的味蕾，與舌咽神經(jīng)相通；軟腭、咽部的味蕾，與迷走神經(jīng)相通。而其他感覺的傳遞，需要通過一系列次級化學(xué)反應(yīng)來傳遞，所以較慢。
味覺有兩個重要功能特性。一是適應(yīng)性，即在持續(xù)刺激的條件下，反應(yīng)的降低。二是混合物間的相互影響，即對不同味的混合物，表現(xiàn)出部分抑制，或相互掩蓋的趨勢。
不同地域，對味覺的分類不同。而從味覺的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。
舌尖的茸狀乳頭，對甜味和咸味敏感；舌兩邊的葉狀乳頭，對酸味敏感；舌根部的輪狀（廓）乳頭，對苦味敏感。而舌對味覺的貢獻，因部位不同而有差異。舌尖占味覺60%左右，舌邊占30%左右，舌根占10%左右。
而味覺，對白酒滋味進行品鑒時：酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾。然后，用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜，進行全面辨味。
仔細品評酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調(diào)，及刺激性等。將酒液咽下后，使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻，及香氣濃淡，判斷酒的后味與回味。酒沖澀味，可采用移動舌面，與口腔上下摩擦的方法來體會。
味覺，需與鼻后嗅覺同時感知，才能體會到滋味。酒的滋味，應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別。酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味評價，以綿柔、醇厚、爽凈、無異味、無強烈刺激性為上品。
原酒需要通過陳儲，去其燥、辣、爆、臭、邪，才能形成具有細膩、綿甜、柔和、醇厚、爽凈等特點，供酒體設(shè)計用。
優(yōu)質(zhì)成品酒，主要從酒的醇和、綿甜、圓潤、諧調(diào)、爽凈上，去體現(xiàn)產(chǎn)品自然的幽雅、舒適、健康特質(zhì)。這是勾調(diào)后，各種香和味達到綜合平衡的結(jié)果。
而酒體設(shè)計，便是用對比、相乘、消殺、轉(zhuǎn)化等味覺作用，使味與味相互諧調(diào)與博弈。
