起泡酒是指在20℃時，酒中二氧化碳含量高于3.5巴，通過二次發酵法來提高葡萄酒中二氧化碳含量的葡萄酒。從釀造工藝上分，可以分為酒桶二次發酵起泡酒和酒瓶二次發酵起泡酒。酒桶二次發酵起泡酒相當于靜止葡萄酒的“可樂版”，體現地更多的是葡萄酒原本的風味，而酒瓶二次發酵起泡酒除了體現基酒的基本風味外，還帶有酵母風味和陳釀香，層次更加復雜。毋庸置疑，酒桶二次發酵要比酒瓶二次發酵更加經濟，更容易實現量產。

　　無論是酒桶二次發酵還是酒瓶二次發酵，起泡酒的釀造都是從靜止基酒開始。用來釀造起泡酒的基酒，大都是酒精含量較低的葡萄酒，因為在二次發酵的過程中，酒精含量增加值為1%至2%，同時酒中二氧化碳的溶解度也會提高。

　　酒桶二次發酵法

　　采用酒桶二次發酵法釀造的起泡酒，按照基酒是否完全發酵也可以分為兩種。

　　第一種是在葡萄酒結束發酵之前將葡萄酒灌入密封發酵桶中，通過這種方法來將發酵產生的二氧化碳保留在桶內，隨著桶內壓力的增加，二氧化碳的溶解度也逐步提升，從而提高了酒中二氧化碳的含量。要保持酒中的二氧化碳，保證起泡效果，起泡酒裝瓶后必須保持瓶內壓力，這也是起泡酒為什么需要采用特殊瓶塞的原因。第二種是將已經終止發酵的干型葡萄酒作為基酒，加入糖分和酵母，在發酵桶中進行第二次發酵。另外值得一提的是，用來釀造起泡酒的基酒也可以是部分發酵的酒槽，通過過濾酵母的方法可以終止發酵過程，非常適合釀造甜起泡酒，譬如意大利的阿斯蒂。

　　這兩種采用酒桶進行二次發酵的發酵方式非常適合釀造那些要保持清新果香風格的大部分普羅塞克、阿斯蒂和塞克特等起泡葡萄酒。

　　普羅塞克起泡酒

　　普羅塞克起泡酒是意大利東北部的一種起泡葡萄酒，雖然有時會采取酒瓶二次發酵法，但是大部分情況下都會采用酒桶二次發酵法，所采用的葡萄品種為普羅塞克，所釀成的葡萄酒酒體適中，多為干型或半干型，帶有核果類水果風味，根據起泡程度不同分為完全起泡和輕微起泡。

　　阿斯蒂起泡酒

　　阿斯蒂DOCG起泡酒是一種來自意大利西北部皮埃蒙特的起泡甜白葡萄酒，果香突出，酒體輕盈，所采用的葡萄品種為麝香，可以給葡萄酒帶來濃郁的花香（玫瑰）和果香（桃子、葡萄）。這種葡萄酒多為完全起泡，但是如果酒標上標注為“阿斯蒂莫斯卡托則為輕微起泡。

　　酒瓶二次發酵法

　　采用酒瓶二次發酵法比酒桶二次發酵法更加費時費力，成本高昂，但是采用酒瓶二次發酵法對于葡萄酒的品質提升有兩大好處。第一是通過延長葡萄酒同死亡酵母的接觸時間，可以讓葡萄酒發展出面包和餅干風味，這是其他任何葡萄酒都不具有的。第二是采用酒瓶二次發酵法釀造的起泡酒所產生的起泡更加細膩，起泡保持時間更長。

　　一般酒瓶二次發酵法都會選擇干型葡萄酒作為基酒，然后進行基酒調和，這樣可以保證葡萄酒品質的穩定不變，同時營造出酒莊獨特的風格。基酒調和之后，會在基酒中加入糖和酵母，然后裝瓶密封。二次發酵過程開始，所產生的二氧化碳被“困”在酒瓶中，隨著瓶內壓力的升高，二氧化碳的溶解度不斷提升，酒中的二氧化碳含量和酒精含量也隨著發酵的進行慢慢升高。

　　這個緩慢的發酵過程結束后，起泡酒接著會經過一段時間的陳釀，稱之為“酵母分解。發酵后死去的酵母會慢慢地將風味釋放到葡萄酒中，這是酒瓶二次發酵法的重中之重，是起泡酒中很多特殊風味的來源。陳釀的過程可能持續數月，甚至數年。譬如法國香檳法定產區要求非年份香檳至少需要陳釀15個月，年份香檳至少需要陳釀3年以上。

　　香檳在二次發酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難排除到瓶子外面。1818年，凱歌香檳的酒窖主管發明了一種方法，在二次發酵之后的陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈，并改變酒瓶的傾斜角度。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口。現在已經實現了機械化控制的“轉瓶”，在之前，轉瓶完全需要人工完成。在酵母完全沉淀在瓶口之后，去除酒渣時，只需將瓶口冷凍，沉淀物即被固定在冷凍的冰塊中，解除臨時封口，冰塊馬上被瓶中的高壓氣體彈出，這樣就非常方便地將酒渣移除了。

　　起泡酒除渣還有另外一個方法，就是將在瓶中完成二次發酵的起泡酒倒入一個高壓密封桶中，然后再過濾，將酒渣去除，重新裝瓶。這種換瓶的方法在法國香檳和西班牙卡瓦是不允許使用的，但是在新西蘭和澳大利亞卻非常普遍，因為這樣可以節省大量的勞動力成本，但是也并不影響起泡酒品質。

　　起泡酒在除渣后需要進行添瓶，即往瓶中加入由蔗糖與葡萄酒調配而成的“調配液”，彌補除渣時損耗的酒液。另外所添加的糖分多少會根據所要釀成的起泡酒風格的不同而不同，如含糖量在33到50克/升之間的葡萄酒為半干型，干型起泡酒表明酒中的含糖量非常低。

　　法國香檳是世界上最著名的起泡葡萄酒，采用酒瓶二次發酵法釀造而成。法國對生產香檳的自然條件有非常嚴格的要求，氣候涼爽，降水適中，土壤多是富含碳酸鈣的白堊質土壤，因為只有含有豐富的礦物質的土壤與適中的雨量，適宜的溫度，充足的陽光，恒定的濕度，才能種植出釀制香檳的優質葡萄。黑皮諾、霞多麗和莫尼耶皮諾是釀造香檳的三大葡萄品種，所釀成的葡萄酒酸度高，酒體適中，酒精含量低，非常適合作為釀造香檳的基酒。香檳按照年份劃分，可以分為年份香檳和非年份香檳。以某一年的葡萄釀造出來的香檳，酒標上會標出年份，稱之為年份香檳。年份香檳一般會選用當年品質較好的葡萄釀成，不但個性獨特，泡沫細膩，而且需經5年以上才可成熟，價格相當昂貴。如果酒莊使用不同年份的葡萄酒作為基酒來調配香檳，就屬于非年份香檳。

　　紅起泡酒是澳大利亞的一大特色，通常都采用西拉葡萄釀造，酒體豐滿，酸度適中，帶有濃郁的黑色漿果和紅色漿果風味，風格多樣，從干型到半干型應有盡有，有些陳釀后的西拉紅起泡酒甚至還帶有皮革等復雜香氣。

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