（一）貯酒容器對清香型白酒質(zhì)量的影響
不同的貯酒容器，對白酒的老熟產(chǎn)生著不同的效果，直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中，對貯酒容器影響清香型白酒質(zhì)量的因素和如何選擇適當(dāng)?shù)馁A酒容器，是應(yīng)引起足夠重視的。
1．不同貯酒容器對老熟期酒質(zhì)變化的影響
清香型白酒以其清香純正、醇甜爽凈的獨(dú)特風(fēng)格受到人們的喜愛，在其整個生產(chǎn)及老熟過程中，始終貫穿著清、凈二字，凡產(chǎn)出的新酒都要經(jīng)過相當(dāng)一段時間的貯存使之老熟。在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，使用不同的貯酒容器，對老熟期酒質(zhì)變化有著不同的影響和效果。
采用陶壇和不銹鋼罐貯存的清香型白酒，雖然保持了酒體的無色透明，但其后味較短，尤其是在生產(chǎn)低度酒時，其后味就更短更淡了，有時會出現(xiàn)水味，使低度酒失去了固有的風(fēng)格。不銹鋼罐貯存的酒，一般2年以上便會出現(xiàn)微黃色，并有明顯的醬味，但是，這種帶有醬味的酒在勾兌當(dāng)中起到了延長后味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明顯。所以，在生產(chǎn)實(shí)踐中，我們要因地制宜地選擇好貯酒容器，使酒在老熟過程中達(dá)到最佳程度。筆者認(rèn)為酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。即新酒先入陶壇貯存1年后，再根據(jù)酒質(zhì)將質(zhì)量相近的酒混合于金屬大容器中，繼續(xù)貯存1年。至于清香型白酒移至用豬血石灰涂料封的容器中，貯存1年以上能出現(xiàn)醬味，而在陶壇或不銹鋼罐中在同樣的貯存時間內(nèi)卻不能出現(xiàn)醬味這一自然現(xiàn)象，可能是與清香型白酒中含有堿性含氮化合物（主要是指吡嗪類化合物）和經(jīng)長期貯存的老酒中含有酚類化合物（主要以4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等）有關(guān)，而金屬罐內(nèi)壁涂料正是以常用的鮮豬血和堿性石灰調(diào)制而成，酒在這種介質(zhì)下貯存，直接接觸，就溶進(jìn)了涂料中的氮化物和堿性物質(zhì)，也就促進(jìn)了酒中氮化物和酚類化合物的生成，對這一點(diǎn)目前還沒有更充分的理論依據(jù)，還有待于在生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)一步探索和研究。
2．不同酒質(zhì)貯存期的確定
分質(zhì)分存是清香型白酒老熟工藝中的重要環(huán)節(jié)，眾所周知，新產(chǎn)出的清香型白酒由于受自然條件的限制，其質(zhì)量是不一樣的。為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格，通常是經(jīng)過酒的自然貯存來完成這一老熟過程的。老熟時要根據(jù)酒質(zhì)的不同，來確定不同的貯存期，使之達(dá)到最佳效果。
新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的老熟過程中的揮發(fā)效應(yīng)。經(jīng)過一段時間的貯存，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時間的增長，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應(yīng)地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。根據(jù)酒在老熟過程中的這些特點(diǎn)，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際狀況，把新產(chǎn)出的清香型白酒按不同質(zhì)量進(jìn)行分類，將主體香氣純正，雖有辛辣昧，刺激感也較強(qiáng)，但其口味爽凈，無其他雜味的新酒歸為一類，稱之為清凈型（大（米查）居多）；而把主體香氣較純正，口味尚醇甜，香氣飽滿渾厚的歸為一類，稱之為醇甜型（多為二（米查）酒）。當(dāng)然，對于調(diào)味酒的分類與貯存就另當(dāng)別論了。根據(jù)兩種類型新酒的特點(diǎn)，確定前者貯存期為1～1.5年，后者為1.2～2年。老熟后的基礎(chǔ)酒各項指標(biāo)控制為：總酸1.0～1.3 g/L，總酯3.0～4.0g/L，乙酸乙酯1.8～2.8g/L。
酒在不同的貯存期內(nèi)，不斷地發(fā)生一系列的物理和化學(xué)反應(yīng)，從而提高了酒的質(zhì)量，見表12-16。
表12-16 不同的貯存期酒質(zhì)的變化
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類別 項目 |
清凈型 |
醇甜型 |
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貯存條件 |
常溫庫房，陶質(zhì)壇存放 |
稱謂庫房，先于陶壇貯存6個月，再移入金屬罐貯存9個月 |
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貯存時間 |
1993年4月至1994年4月 |
1993年4月至1994年7月 |
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感官評定 |
無色透明，清香較純正，入口較柔順，尚醇甜，諸味較諧調(diào)，余味爽凈，有后味，但短、淡 |
略黃透明，清香較純正，入口綿柔，醇甜圓潤，較爽，余味略帶醬香，尾稍欠凈，后味較長 |
在成功地掌握了貯存容器對清香型白酒老熟期質(zhì)量的影響因素之后，恰當(dāng)?shù)剡x擇好適當(dāng)?shù)馁A酒容器和確定不同的老熟期，就可得到較理想的基礎(chǔ)酒，再經(jīng)科學(xué)的配比勾兌、調(diào)味之后，就能使優(yōu)質(zhì)清香型白酒的質(zhì)量得到穩(wěn)定的提高，以保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格。
（二）鳳型酒風(fēng)格質(zhì)量與酒海貯存的關(guān)系
西鳳酒的傳統(tǒng)貯存容器為酒海，它與一般用陶壇為貯酒容器有何差異呢？西鳳酒廠曾進(jìn)行了對比試驗(yàn)。取貯存3～6個月的新酒勾兌一批酒樣，分別盛轉(zhuǎn)入2個5t酒海和2個500kg陶壇。將1個酒海和陶壇放在常溫酒庫內(nèi)，另一對則放在保溫(冬季室溫不低于18℃)酒庫內(nèi)。每半年取樣一次，分別做理化測定和感官品評，結(jié)果如表12-17、表12-18和表12-19所示。
表12-17 不同貯酒容器、方法及時間的酒質(zhì)分析
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項目 |
酒樣 |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（加熱） |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（加熱） |
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5個月 |
11個月 |
11個月 |
11個月 |
11個月 |
17個月 |
17個月 |
17個月 |
17個月 |
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酒精含量/%（體積分?jǐn)?shù)） 總酸/（mg/100mL） 總酯/（mg/100mL） 總?cè)?（mg/100mL） 甲醇/（mg/100mL） 雜醇油/（mg/100mL） |
55.7 08923 3.2665 0.2618 0.06 1.0 |
55.8 0.8614 2.7883 0.2499 0.2 0.3 |
56.0 0.8733 2.9016 0.2592 0.2 1.2 |
56.0 0.5644 2.8754 0.2196 0.15 1.2 |
56.4 0.3386 2.6576 0.1566 0.1 1.2 |
55.8 0.9172 3.0083 0.2424 - - |
55.7 0.9586 2.9822 0.2438 - - |
55.6 0.4852 2.9219 0.1326 - - |
55.8 0.3018 2.7653 0.1122 - - |
表12-18 不同貯酒容器、方法及時間的香氣成分
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類別 貯存期 項目 |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（加熱） |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（常溫） |
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11 |
11 |
11 |
11 |
17 |
17 |
17 |
17 |
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乙醛 甲醇 乙酸乙酯 正丙醇 仲丁醇 乙縮醛 異丁醇 正丁醇 丁酸乙酯 異戊醇 乳酸乙酯 己酸乙酯 正己醇 |
35.0 12.9 120.8 52.4 3.0 28.3 17.3 12.6 10.8 50.5 229.5 39.1 微 |
36.5 12.8 120.3 52.6 2.85 34.8 17.8 12.6 5.8 50.8 227.9 40.5 3.0 |
30.4 12.4 106.1 50.8 4.1 31.2 17.1 12.8 10.2 49.3 218.4 37.2 微 |
23.6 12.5 113.4 54.6 3.0 23.9 18.8 13.3 10.7 52.4 209.0 40.7 2.9 |
31.7 11.7 98.3 47.2 2.68 26.7 16.9 11.4 9.96 47.3 198.7 36.2 3.24 |
32.2 9.5 99.2 47.4 2.97 26.8 17.0 11.2 9.9 46.1 207.15 36.4 2.33 |
17.0 8.7 92.1 51.0 3.21 18.9 19.1 12.5 10.1 50.9 192.6 41.0 3.94 |
24.9 8.7 84.0 46.8 2.91 19.6 17.4 12.0 9.17 48.2 196.2 33.8 2.71 |
表12-19 不同貯酒容器、方法及時間的酒質(zhì)品評結(jié)果
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品評日期 |
貯酒容器 |
平均得分 |
綜合評語 |
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貯存11個月 |
陶壇（常溫） 陶壇（加熱） 陶壇（常溫） 陶壇（加熱） |
88 89 86 90 |
平順，諧調(diào)，略有新酒味，微雜 平順，略有陳酒香，諧調(diào)，微苦 香氣略淡，平順，后味欠凈 色微黃，平順，略有陳酒香，略有酒海味 |
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貯存17個月 |
陶壇（常溫） 陶壇（加熱） 陶壇（常溫） 陶壇（加熱） |
85 86.5 87 85 |
香氣好，較諧調(diào)，略雜 香氣好，平順，諧調(diào)，味長 香正，諧調(diào)，回味略雜 色黃，有陳酒味，有酒海味 |
從表12-17至表12-19的對比試驗(yàn)可以看出，酒海與陶壇的主要不同點(diǎn)在于：
(1)用酒海貯酒，隨著貯存期的延長，總酸和總?cè)┯休^多的下降，而在陶壇中基本不變。總酸下降與酒海涂料內(nèi)含石灰粉有關(guān)。
(2)從感官品嘗結(jié)果看，在常溫下貯酒時間短時，陶壇酒質(zhì)優(yōu)于酒海酒，但貯存17個月則反之。保溫貯酒有利于加速酒老熟，可是在酒海中貯酒時間長會使酒色變黃，且產(chǎn)生特有的酒海雜味。
(3)為了證實(shí)西鳳酒固形物較高的成因，用新酒分別盛裝入小釉壇和10kg容量的小酒海中，定期測定固形物含量，貯存4個月，酒中固形物含量用酒海貯存的從0. 015g/L增加到2.131g/L，用陶壇貯存的卻沒有什么變化。說明固形物的增加來自酒海涂料中的可溶物，這與在研究西鳳酒香氣成分時發(fā)現(xiàn)的乙酸羥胺、丙酸羥胺化合物有關(guān)，該兩種化合物被認(rèn)為是酒中乙酸和丙酸與酒海涂料成分作用所產(chǎn)生。
(4)酒海和陶壇某些經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的對比情況是，貯酒年均損耗率，酒海為2%～3%；普通陶壇據(jù)資料介紹為6%～9%；貯酒占用庫房的面積，酒海要比陶壇少。
酒海貯酒容器有一定的優(yōu)點(diǎn)，但也存在一些不足之處，故有人建議做些調(diào)整，如先在酒海中貯存一段時間后再轉(zhuǎn)放入陶壇中貯存。
（三）貯存時間與酒質(zhì)的關(guān)系
在酒類生產(chǎn)中，不論是釀造酒或蒸餾酒，都把發(fā)酵過程結(jié)束、微生物作用基本消失以后的階段稱為老熟。老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上必須把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。對于陳釀也應(yīng)有個限度，并不是所有的酒都是越陳越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室溫，酒的貯存期也應(yīng)有所不同，而不能單獨(dú)以時間為標(biāo)準(zhǔn)。夏季酒庫溫度高，冬季溫度低，酒的老熟速度有著極大的差別。為了使酒有一定的貯存時間，適當(dāng)?shù)卦黾泳茙旒叭萜鞯耐顿Y是必要的。應(yīng)該在保證質(zhì)量的前提下，確定合理的貯存期。有人曾將不同香型名優(yōu)白酒貯存在相同的傳統(tǒng)陶壇中，利用核磁共振設(shè)備，測定白酒氫鍵的締合作用，稱為締合度；同時還進(jìn)行了白酒的一般常規(guī)分析，測定氧化還原電位和溶解氧等變化。但尚不能說明酒質(zhì)的好壞和老熟的機(jī)理，還應(yīng)以嘗評鑒定為主要依據(jù)，并結(jié)合儀器分析，才可了解貯存過程中白酒風(fēng)味變化的特征，以便提供酒廠決定每種香型白酒老熟最生時間的依據(jù)。
1.濃香型白酒
選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化見表12-20。
表12-20 濃香型酒貯存中的感官變化
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貯存期/月 |
感官評語 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
濃香微沖，有新酒氣味，糙辣微澀，后味短 聞香較小，味甜尾凈，糙辣微澀，后味短 未嘗評 濃香，進(jìn)口醇厚，糙辣味甜，后味帶苦澀 濃香，入口甜，有辣味，稍苦澀，后味短 濃香，味綿甜，稍有辣味，稍苦澀，后味短 濃香，味綿甜，微苦澀，后味短，欠爽，有回味 濃香，味綿甜，微苦澀，后味欠爽，有回味 濃香，味綿甜，回味較長，稍有刺舌感 芳香濃郁，綿甜較醇厚，回味較長，后味較爽凈 未品嘗 芳香濃郁，綿甜醇厚，噴香爽凈，酒體較豐滿，有陳味 |
2.醬香型白酒
取第4輪原酒75kg，貯存在100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化見表12-21。
表12-21 醬香型酒貯存中感官變化
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貯存期/月 |
感官評語 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
聞有醬香，醇和味甜，有焦味，后味稍苦澀 微呈醬香，醇和味甜，有糙辣感，后味稍苦澀 微有醬香，醇和味甜，帶新酒味，后味稍苦澀 醬香較明顯，綿柔帶甜，少欠諧調(diào)，后味稍苦澀 同上 未嘗評 醬香明顯，綿甜，稍有辣感，后味稍苦澀 醬香明顯，醇和綿甜，后味微苦澀 醬香明顯，綿甜較醇厚，后味微苦澀 醬香明顯，較甜較醇厚，有回味，微苦澀，稍有老酒風(fēng)味 未嘗評 醬香突出，香氣優(yōu)雅，綿甜較醇厚，回味較長，后味帶苦澀 |
3．清香型白酒
取新產(chǎn)汾酒，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化見表12-22。
表12-22 汾酒貯存中感官變化
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貯存期/月 |
感官評語 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
清香，糟香味突出，辛辣，苦澀，后味短 清香帶糟香氣味，微沖鼻，糙辣苦澀，后味短 清香帶糟香氣味，入口帶甜，微糙辣，后味苦澀 清香微有糟香氣味，入口帶甜，微糙辣，后味苦澀 清香微有糟香氣味，微較綿甜，后味帶苦澀 清香，綿甜較爽凈，微有苦澀 清香，綿甜較爽凈，稍苦澀，有余香 清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，微帶苦澀 清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，有苦澀感 清香純正，綿甜爽凈，后味長，有余香，具老酒風(fēng)味 未嘗評 清香純正，綿甜爽凈，味長余香 |
從上述嘗評結(jié)果可以看出，濃香型和清香型酒，在貯存初期，新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感。但貯存5～6月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變。貯存至1年左右，已較為理想。而醬香型酒，貯存期需在9個月以上才稍有老酒風(fēng)味，說明醬香型白酒的貯存期應(yīng)比其他香型白酒長，通常要求在3年以上較好。從常規(guī)化驗(yàn)分析來看，清香型和濃香型白酒在貯存5～6個月后，醬香型白酒在貯存9個月后，它們的理化分析數(shù)據(jù)趨于穩(wěn)定，這與嘗評結(jié)果基本上是吻合的。其中醬香型白酒貯存期越長，香味越好。
