原酒的分級一般是按酒頭、前段、中段，尾段、尾酒、尾水進行區分，并按不同的驗收結果分級入庫。實際生產中，都是采用一個班組，每月固定按各自確定的等級將酒收入庫中，待月底進行集體評定，確定等級。暫時不能確定的留待集體評議或一段時間后再評。
原酒等級的確定跟釀酒車間的生產有很大的關系，一般分為調味酒、優級酒、普通酒三大類，也可根據本廠特點再細分。如采用特殊工藝進行生產的產品出來后，可能只有一、二個等級，即調味酒和優級酒。這就要求酒庫人員和釀酒車間人員都具備一定的嘗評能力，能大致區分酒的優劣。
（一）原酒各等級酒的特點
1．調味酒
具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調味酒。一般情況下，正常發酵生產的底層糟酒、雙輪底酒，以及各種特殊工藝生產的酒都有可能產生調味酒，如，糟香味大的、濃香的、香濃的、窖香的、酸大的等。
2．優級酒
一般為前段和中段酒，這部分酒香味成分較諧調豐滿，也可按不同的發酵周期、生產季節、發酵情況進行細分。
3．普通酒
又稱為大宗酒，即為中段和后段的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。
（二）酒庫管理
在白酒的生產中，酒庫管理尤為重要。不能把酒庫孤立地看作是存放和收發而已，應該看成是制酒工藝的重要組成部分，也是重要的一個工序。在貯存中質量仍在不斷發生變化，它起著排除雜質、氧化還原、分子排列等作用，使酒味醇和、酒體綿軟，給勾兌調味創造良好的條件。所以，酒庫管理是工藝管理上的重要一環。
1．原酒安全管理
由于原酒中的酒精含量很高，若遇火源或電火花，就容易引起燃燒，造成火災、爆炸，直接威脅到財產安全和人的生命安全。因此酒庫的防火、防靜電、防泄漏，在原酒庫房管理中顯得尤其重要。因此，原酒庫所使用的電氣設備必須是防爆電氣設備，使用低壓電源、工作人員出入庫必須穿純棉工作服，穿防靜電鞋，禁止攜帶火種進入庫區、禁止使用手機等；生產場地內不準抽煙，禁止不相干的人員進入。
庫區進入車輛要佩戴防火帽；嚴格動火作業，設置禁止動火作業區和限制動火作業區；完善安全管理制度和安全操作規程，落實安全生產責任制；教育員工樹立高度安全意識，掌握各種火災應急處理方法和必備安全知識，養成良好安全生產習慣，具備正確使用消防設施、設備的技能等。
常見火災及需要的滅火器材：A類火災，是指固體物質火災，通常使用水、泡沫、鹵代烷型和磷酸銨鹽干粉滅火器等；B類火災，是指液體和可熔化的固體物質火災，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器等：C類火災，是指氣體火災，滅火器材同B；D類火災，是指金屬類火災，通常使用干沙、化石粉、鑄鐵粉等；E類火災，是指帶電物體和精密儀器等火災，通常使用鹵代烷型、二氧化碳、磷酸銨鹽干粉滅火器。A.B、C、E類火災，首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。
2．現場清潔管理
生產現場要保持清潔，注意防火、防雷擊；每天對酒庫及四周進行清掃，保持清潔的環境：每次工作完成以后要對所用的設備及器具（過濾機、空氣泵、電泵、周轉罐等）進行清洗，并放在規定的地方；庫房內禁止使用移動電話。
3．原酒貯存管理
(1)新酒入庫時，應先經專業品評人員評定等級后，按等級或風格在庫內排列整齊，新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區別，也就是要排除新酒味來嘗。
(2)各種不同風味的原酒，不要不分好壞任意合并，這樣無法保證質量。
(3)容器標識明確，詳細建立庫存檔案，寫明壇號、產酒日期、窖號、生產車間和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、酒精度等。有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數據，為酒體設計創造條件。
(4)原酒貯存后，還要定期品嘗復查，調整級別，做到對庫存酒心中有數。
(5)調味酒單獨原度貯存，不能任意合并，最好有單獨一間小酒庫貯存。
(6)酒體設計人員要與酒庫管理員密切聯系，酒庫管理人員要為酒體設計人員提供方便。
4．容器的標識
原酒貯存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不銹鋼大罐）貯存優級、普級原酒；小容器（如陶壇）貯存調味酒或特級原酒，儲存一定時間后再將特級原酒按各自的特點和使用情況組合人大罐，再次貯存。
原酒在入庫后，需對其質量、數量等情況進行區分，也就是如嬰兒出生一樣有一個身份證明，即原酒的標識。標識，簡單地說就是記錄儲存容器中原酒的詳細資料卡，懸掛在容器的醒目處。在原酒酒庫中的標識，其內容一般有：入庫時間、質量(kg)、酒精度、等級、使用時間等，有條件的最好將色譜分析報告和理論檢測指標同時附上，更有利于管理和使用。酒庫標識的一般格式見表12-6。
表12-6 酒庫標識的一般格式
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入庫時間： 質量/kg： 等級（名稱）： 總酸/（g/L）： 管理人員： |
生產班組： 酒精度（20℃）： 主要色譜數據/（g/L）： 總酯/（g/L）： 使用時間： |
5．食品衛生管理
個人衛生管理重點：每年至少進行一次健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性滲出性皮膚病以及其他影響食品衛生疾病的人員，不能從事酒庫工作，做到人人持有健康合格證：新職工、轉崗職工上崗前要進行衛生知識等必需知識的培訓，考試合格。老職工一般每兩年培訓一次；工作服勤洗勤換，保持穿著整潔；不使用化妝品，不佩戴戒指、耳環、項鏈和手表等飾品；不穿短裙、短褲、背心和拖鞋；勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤對鏡整容；崗前、崗后、挖耳扭鼻后要洗手；不穿工作服如廁，如廁后要徹底洗手；工作期間意外受傷出血時，要對可能污染的現場用70%～75%（體積分數）酒精進行消毒并清潔，清潔后物品要及時清理；不在工作場所吃食物等。
從收酒入庫到原酒使用的全過程，要建立并實施防止污染和交叉污染的措施：與酒直接接觸的設備、管道、容器等應無味無毒無害，不與酒發生任何反應；裸露的管道口用食品袋包扎，防止異物進入；新設備、容器、管道使用前要進行有效清洗，一般是先用堿液串洗，再用清水清潔；保持生產現場和現場附近衛生狀態良好，消除附近蚊蠅孳生地；除蟲滅害藥物應低毒、低害或無害，專人管理，專人使用，并做好使用記錄；門、窗、地溝預留口配備有效的防鼠、防蟲蠅設施等。
6．設備管理
完善設備管理制度，建立管理臺賬，掛牌管理；建立三級維修、保養和驗收管理制度，維修實施后及時做好記錄；轉動設備的轉動部件要保持運轉靈活，設安全防護罩；容器密集區的金屬容器和管道接地可靠，接地電阻10Ω以下；大的貯酒容器的呼吸閥要經常檢查保持靈活：特殊設備要設專人管理，建立臺賬和使用、維修、保養記錄；改變設備或容器的結構，要經過設備管理部門的批準；車輛裝卸作業時要充分接地，防止靜電積累后集中釋放：經常檢查容器、管道、設備及連接點，及時消除跑、冒、滴、漏現象等。
7．用電管理
不使用高耗能用電設備，鼓勵使用新型節能產品；電源不明設備使用金屬套管隔離；用電設備達到E級防爆要求；開關和照明燈應使用低壓電源并具有相應防爆功能；電器及用電設備的安裝、維修、檢修由專職電工進行；配電箱內部不存放雜物：不用手心觸摸或探試帶電設備，應用手背探試，發現異常噪聲或異常溫度及時保修；落實用電計量裝置和用電管理制度。
8．原酒貯存管理的注意事項
(1)不要臟酒貯存 所謂臟酒貯存是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。因為新酒中含有一些微生物尸體、灰塵、蛋白質、膠質、纖維等雜質，這些雜質經過長時間的沉淀后，附在容器壁上或沉淀在容器底部，而這些物質又是白酒中不應該存在的物質，這將直接影響到新酒的質量，給新酒帶來異雜味。
(2)原酒貯存要原度貯存 原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要高得多。白酒貯存期間各種物質之間的相互作用基本上是化學反應，化學反應的速度與反應物質的濃度有關，物質間的化學反應要快一些，也就是老熟速度快些。而且原度酒貯存比降度酒貯存要節約相當多的場地和有關人員。
(3)密封和間歇攪拌 容積較小的貯存容器如麻壇，現在一般用厚塑料薄膜將壇口封住，用繩把薄膜系緊于壇口周邊后，再放上沙袋或其他重物來密封，這種密封方式效果良好。須提醒注意的是要選用聚乙烯膜而不要選用聚氯乙烯膜，聚氯乙烯(PVC)分無毒性和有毒性兩種。無論屬于哪一種，它們都含有配方性的多種助劑，這些助劑對白酒蒸氣或酒精差不多都是可溶性的。它們的溶出對酒質的影響不能忽視，尤其是在新用時。聚乙烯的情況要好得多。
大的貯酒容器一般常用的密封方法是把罐口周圍做成一圓形淺槽，槽中放入水，蓋子下沿再插入水面以下，這就是所謂的水封。這種密封方式的效果遠不及前一種。大罐中的白酒與白酒液面上方的白酒蒸氣之間有一個平衡（蒸發溶解平衡）關系，白酒蒸氣必然要溶解在罐口水封的水中，使之成為一種濃度較低的酒，它再向大氣中散發蒸氣，其中就有一定量的酒蒸氣。這一過程將連續不斷地進行下去。這就是水封效果不很好的基本原因。水封的第二個缺點是水易污染。灰塵和污垢免不了不斷地進入水中：酒精含量不高，微生物在其中繁衍生息在所難免；不注意清洗，操作不當，缺乏敬業精神，水封中的污水將被帶入酒罐中。夏季氣溫高，通過罐頂跑酒和水封的水易污染，必須加以重視。寒冷的北方，若用水封，冬季結冰，則罐蓋打不開。
新酒入庫后，酒庫工作人員一般都不去觸動它們，讓新酒在罐中靜置，這是一種惰性。攪拌對新酒的老熟有促進作用，尤其是在初期階段效果更大一些。采取間歇式攪拌，例如每隔15d或20d、30d攪拌1次，簡單易行，效果明顯。那種只注重組合、“調味”時的攪拌，忽視處于貯存期白酒的攪拌操作，是不應有的現象。
調味酒的鑒別并不只是從新酒就能確定的，須在一段時間后再進行判斷，以確定實際用途。
