丁偉江全國黃酒協會常務理事國家一級評酒師湖州市非物質文化遺產傳承人

　　黃酒是世界上三個最古老的酒種之一，其用曲制酒、復式發酵釀造方法，獨樹一幟，堪稱世界一絕，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。而湖州史稱烏程，早在秦始皇時期就因烏巾、程林兩位釀酒大師聞名，是歷史上唯一以酒命名的郡縣。

　　值此3・15國際消費者權益日到來之際，全社會都在倡導品質消費，本期乾昌酒坊版將透過黃酒產品，追溯其不為人知的細節畫面。為此，筆者特地訪問了黃酒行業的大師級人物丁偉江，讓我們更為清晰地認知“黃酒”這種物質。

　　問：市場上黃酒產品零零種種，打造一款好的黃酒產品，企業是如何操作的？

　　丁偉江：“天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良。”用戰國時期《考工記》中的這句話來概況最貼切不過了，市場上優質的黃酒必定是遵循了這些條件才能制成的。黃酒廠都知道只有在冬季釀酒，才會出好酒，俗稱“冬水冬釀”，這說的就是“天有時”。不難發現，國內大部分黃酒企業坐落在杭嘉湖地區，因為這一帶四季分明，氣候適宜釀造，歷史越久的酒廠，因微生物群落多更利于發酵釀制，這就是“地有氣”。那么，“材有美”就更容易理解，制作任何東西原材料很重要，大米是釀制黃酒最主要的原材料，優質的黃酒都會采用太湖糯米料，當然紹興黃酒也不例外。除了大米，好水、好曲、好的酒藥這些原材料也是至關重要的。“工有巧”說的就是技術，黃酒釀制各有各的技術和工藝。我們湖州以淋飯工藝生產為主，紹興則運用攤飯工藝生產，兩種工藝各有所長。就拿乾昌輪缸工藝舉例，眾多操作步驟都成具體量化標準，比如為了讓谷物氨基酸達到富含量，必須拍板5天，發酵30至60天；基酒釀成后便裝壇恒溫封存時間必須達三年以上，就是我們通常說的“三個黃梅，四個夏”。經過輪缸工藝釀制，基酒才有色似琥珀、芳香優雅、醇厚凈爽的形態特征。

　　第二階段就是要將基酒變成上柜銷售的商品酒，得經過“勾兌”這一環節，這其中的調制也是非常關鍵，每家黃酒企業都有自己的操作細節辦法。比如乾昌就有一些規定，在勾兌前要確保每壇基酒不變質，就設立了一項獎勵措施，只要誰檢查到一壇不好的基酒，誰就能得到獎勵。如此一來，成品酒就不至于會出現質量問題。還有作為一家百年企業，也絕不允許添加酒精和香精。

　　問：作為消費者，如何辨別一瓶黃酒的品質，是否有一些具體辦法？

　　丁偉江：黃酒有其獨特的復合香以及集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味，和澄、香、醇、柔、綿、爽六特征于一體，通過對六味和六特征的品嘗，可盡情領略黃酒舒適的風味，還能判斷黃酒的優劣，甄別其中是否添加酒精。

　　黃酒品鑒步驟復雜，技術要求頗高，但主要是一看，二嗅，三品嘗。一看，先看瓶里的酒有否沉淀物和懸浮物，色光是否清澄透亮；二嗅，在玻璃杯里倒上半杯黃酒，先呼氣，一邊轉動杯子一邊將杯子移向鼻子下方，慢慢吸氣嗅聞三次，把吸入的酒氣通過篩選存儲在記憶里，通過嗅聞可對黃酒做初步判斷，陳年黃酒通過嗅聞可基本確定下來；三品嘗，口含黃酒10毫升左右，讓酒浸潤整個舌面，舌頭各部位的功能不一樣，舌尖辨甜味，舌尖兩側辨咸味，舌體兩側辨酸味，舌根辨苦味。酒入口后集中注意力盡快抓住第一印象，與嗅聞的信息一起分析，以確定黃酒的風格、級別，及優劣真偽。

　　在添加了酒精后，黃酒整體被沖淡，便需要外加甜、酸、香。添加的甜，一般都是甜味劑，這種甜淡薄舌苔感覺不舒暢，釀造的甜味帶鮮，象干型黃酒在檢測不出糖度時，細品還有甜味，這種甜味在黃酒里叫“甘”。添加的香，都是一些低劣的香精，到目前為止都難以以假亂真，仔細嗅聞就會發現這是異香。添加的酸比較難辨，但添加酒精后整體單薄不協調，苦澀味刺激味明顯增加，六特征里除澄清外，香、澄、柔、綿、爽都被破壞，不管怎么添加調配都無法達到釀造黃酒的風格，與原釀黃酒有明顯的區別。

　　沒有一定訓練的消費者，對少量添加酒精的黃酒還是很難辨別的，我曾碰到過一些袋裝和桶裝的黃酒，甚至沒有酒度。因此，作為消費者較為可靠的辦法就是認準品牌。如想要提高黃酒的鑒別能力，可選擇參照物，如清爽型黃酒可選乾昌、老恒和等產品；傳統型黃酒可以選塔牌、古越龍山等產品。

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