它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨(dú)特香味和風(fēng)格的主體之一。小麥應(yīng)選用皮黃而薄、顆粒飽滿(mǎn)、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無(wú)霉變、無(wú)毒麥的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥，這是紹興酒釀造無(wú)可替代的制曲原料。

　　一、其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)成分高于稻米，因蛋白質(zhì)含量較高，適應(yīng)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，是產(chǎn)生鮮味的來(lái)源之一。

　　二、是成分復(fù)雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香。

　　三、是小麥麥皮富含纖維質(zhì)，有較好的透氣性，在麥塊發(fā)酵時(shí)因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長(zhǎng)繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學(xué)道理的。

　　四、發(fā)酵。

　　紹興酒品種繁多，這些不同品類(lèi)的酒既有紹興酒共有的甘冽芬芳、橙黃澄潔的特色，又具有獨(dú)特風(fēng)味。其主要名品如下：

元紅酒(1張)

　　是紹興酒的代表品種和大宗產(chǎn)品。此酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)巧伲�酒液橙黃，透明發(fā)亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛(ài)。

　　紹興酒中之最佳品種。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。

善釀酒(1張)

　　以貯存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色，其香芳郁，質(zhì)地特濃，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，總酸0.5～0.55克/100毫升。為紹興酒之高檔品種。

　　以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。

制作方法(1張)

　　元紅酒每缸用糯米144 kg,配入麥曲 22 .5 kg,水 112 kg,酸漿水 84 kg,淋飯酒母5～ 6 kg。加入酸漿水與清水的比例為 3∶ 4,即“三漿四水”。

　　浸米操作與淋飯酒母相同,但攤飯酒的浸米時(shí)間較長(zhǎng),達(dá) 18～ 20 天,浸漬過(guò)程中,要注意及時(shí)換水。

　　蒸飯操作和要求與淋飯酒基本相同,只是攤飯酒的米,浸漬后不經(jīng)淋洗,保留附在米上的漿水進(jìn)行蒸煮。蒸熟后的米飯,必須經(jīng)過(guò)冷卻,迅速把品溫降至適合微生物繁殖發(fā)酵的溫度。對(duì)米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻,不產(chǎn)生熱塊,并根據(jù)氣溫掌握冷卻后溫度,一般應(yīng)為 60～ 65 ℃。以前,攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹蕈上,用木楫翻拌冷卻。現(xiàn)多改為機(jī)械鼓風(fēng)冷卻,有的廠已實(shí)現(xiàn)蒸飯和冷卻的連續(xù)化生產(chǎn)。

　　落缸前,應(yīng)把發(fā)酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌,在落缸前一天,稱(chēng)取一定量的清水置缸中備用。落缸時(shí)分兩次投入冷卻的米飯,打碎飯塊后,依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水,攪拌均勻,使缸內(nèi)物料上下溫度均勻,糖化發(fā)酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸,以免引起“燙釀”,造成發(fā)酵不良,引起酸敗。落缸的溫度根據(jù)氣溫高低靈活掌握,一般控制在 27～ 29 ℃ 。并及時(shí)做好保溫工作,使糖化、發(fā)酵和酵母繁殖順利進(jìn)行。

　　物料落缸后便開(kāi)始糖化和發(fā)酵,前期主要是酵母的增殖,品溫上升緩慢,應(yīng)注意保溫,隨氣溫高低不同,保溫物要有所增減。一般經(jīng)過(guò) 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,進(jìn)入主發(fā)酵階段,溫度上升較快,缸內(nèi)可聽(tīng)見(jiàn)嘶嘶的發(fā)酵響聲,并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,把酒醅頂上缸面,形成厚厚的米飯層,必須及時(shí)開(kāi)耙。開(kāi)耙時(shí)以測(cè)量飯面下 15～ 20 cm 的缸心溫度為依據(jù),結(jié)合氣溫高低靈活掌握。開(kāi)耙溫度的高低,影響成品酒的風(fēng)味。高溫開(kāi)耙(頭耙 35 ℃ 以上),酵母易早衰,發(fā)酵能力減弱,使酒殘?zhí)呛�量增�?釀成的酒口味較甜,俗稱(chēng)熱作酒;低溫開(kāi)耙(頭耙溫度不超過(guò) 30 ℃),發(fā)酵較完全,釀成的酒甜味少而酒精含量高,俗稱(chēng)冷作酒。一般情況下的開(kāi)耙溫度和間隔時(shí)間。開(kāi)頭耙后品溫一般下降 4～ 8 ℃,此后,各次開(kāi)耙的品溫下降較少。實(shí)際操作中,頭耙、二耙主要依據(jù)品溫高低進(jìn)行開(kāi)耙,三、四耙則主要根據(jù)酒醅發(fā)酵的成熟程度,及時(shí)搗耙和減少保溫物,四耙以后,每天搗耙 2～ 3 次,直至品溫接近室溫。主發(fā)酵一般 3～ 5 天結(jié)束。注意防止酒精過(guò)多的揮發(fā),應(yīng)及時(shí)灌壇進(jìn)行后發(fā)酵。此時(shí)酒精體積分?jǐn)?shù)一般達(dá) 13%～ 14%。

　　灌壇操作時(shí),先在每壇中加入1～2壇淋飯酒母(俗稱(chēng)窩醅),攪拌均勻后,將發(fā)酵缸中的酒醅分盛于酒壇中,每壇約裝20kg左右,壇口上蓋一張荷葉。2～4壇堆一列,堆置室外。最上層壇口除蓋上荷葉外,加罩一小瓦蓋,以防雨水進(jìn)入壇內(nèi)。后發(fā)酵使一部分殘留的淀粉和糖分繼續(xù)發(fā)酵,進(jìn)一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,風(fēng)味變好。后發(fā)酵的品溫常隨自然溫度而變化。所以前期氣溫較低的酒醅,要堆放在向陽(yáng)溫暖的地方,以加快后發(fā)酵的速度;在后期天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)的酒醅,則應(yīng)堆放在陰涼的地方,防止溫度過(guò)高,產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象,一般控制室溫在20 ℃以下為宜。后發(fā)酵一般需2個(gè)月以上的時(shí)間。

　　攤飯黃酒的發(fā)酵期在兩個(gè)月以上,一般掌握在70～80 天。酒醅趨于成熟,要進(jìn)行壓榨、澄清和煎酒操作。

　　正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開(kāi)始釀制。其工藝流程為：糯米——過(guò)篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱(chēng)“攤飯法”制酒。因頗占場(chǎng)地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進(jìn)行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過(guò)程中各種萬(wàn)分適時(shí)適量的生成，必須適時(shí)“開(kāi)耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，這是整個(gè)釀酒工藝中較難掌握的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。按釀造工藝，則可分為兩種。

　　1、（1）淋飯酒：以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯使其降溫為主要操作特征而得名。淋飯酒的主要用途，作為釀制攤飯酒的發(fā)酵劑，俗稱(chēng)“酒釀”也叫“酒娘”，（2）攤飯酒：以剛蒸熟的熱飯攤開(kāi)在竹簟上使其自然冷卻后再行制作而得名。該法操作繁復(fù)，技術(shù)性強(qiáng)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，但風(fēng)味醇厚獨(dú)特。

　　2、新工藝機(jī)械化酒—它和傳統(tǒng)工藝的區(qū)別是：全過(guò)程的生產(chǎn)設(shè)備采用機(jī)械化流水作業(yè)線(xiàn)。

　　3、攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，故也稱(chēng)“復(fù)式發(fā)酵”。此項(xiàng)工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時(shí)調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長(zhǎng)，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤(rùn)、醇厚，質(zhì)量會(huì)達(dá)到理化指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時(shí)間達(dá)90天左右，是各類(lèi)黃酒酵期最長(zhǎng)的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味醇厚獨(dú)特，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛(ài)。

　　紹興酒的主要釀造原料為：得天獨(dú)厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥，人們稱(chēng)這三者為“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。

　　紹興水與外地水最根本的區(qū)別在于10~14億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來(lái)不同的微量元素，從而引起水質(zhì)的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對(duì)水質(zhì)的淡化作用，在上述三者的綜合作下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。 也正因?yàn)槿绱耍�紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨(dú)一無(wú)二的真正高質(zhì)量的中國(guó)名牌黃酒。紹興酒因品質(zhì)優(yōu)良，影響深遠(yuǎn)，國(guó)內(nèi)外也多仿制，但即使全部照搬制酒處方釀制，因缺鑒湖佳水，酒質(zhì)仍無(wú)法與紹興產(chǎn)的酒媲美。

　　如蘇州、杭州、無(wú)錫、上海、北京、溫州、臺(tái)灣以及日本等地均有仿制的紹興酒，但終因水質(zhì)不同，細(xì)品比較，與地道的紹興酒風(fēng)味差別明顯。70年代末，紹興在一壇貯藏50年之久的紹興酒泥封蓋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)一張“坊單”（即說(shuō)明廣告之類(lèi)），該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號(hào)”章鴻記酒坊釀制的，坊單中說(shuō)：“浙江紹興自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導(dǎo)青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi)，用斯水而釀黃酒，世稱(chēng)獨(dú)步，實(shí)賴(lài)水利之功。

　　近今酒稅，紹興獨(dú)重，比較別處，數(shù)逾5倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質(zhì)式與紹釀無(wú)異，惟飲后常渴，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購(gòu)真貨之勢(shì)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1張)

　　營(yíng)養(yǎng)食品必須具備3個(gè)條件。紹興酒與這3個(gè)條件相對(duì)照，已達(dá)到了相當(dāng)高的程度。

　　1、必須含有多種多樣的氨基酸。

　　2、必須發(fā)熱量較高。

　　3、必須易被人體消化和吸收。

　　如果啤酒被列為營(yíng)養(yǎng)食品，稱(chēng)為“液體面包”的話(huà)，那么紹興酒被譽(yù)為“液體蛋糕”是當(dāng)之無(wú)愧的。

　　古人去，酒“可濟(jì)可覆”，飲得適當(dāng)，受益殊多，飲得無(wú)節(jié)，貽害無(wú)窮。

　　紹興酒宜加溫飲用，細(xì)品慢酌，便可以嘗到各種滋味，更覺(jué)暖人心腸且不致傷腸胃。

　　盛夏季節(jié)，現(xiàn)在也有冷飲的，可將瓶酒貯放在3℃左右的冰箱里，飲時(shí)，再在杯內(nèi)放幾小塊冰，攪拌一下，飲后涼爽收汗，別有風(fēng)味。

　　不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類(lèi)佐飲，最感適口。加飯酒佐以冷盤(pán)最佳，若陳加飯與元紅兌飲，配蟹下酒，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜肴或糕點(diǎn)最適宜；香雪酒宜冷飲，飯前飯后少量飲用最感適口；開(kāi)胃。如在夏季，與冰汽水兌飲，也覺(jué)醇美可口。

　　紹興酒屬低濃度酒，一般放置在15℃以下的環(huán)境中，不易變質(zhì)，壇裝和瓶裝酒最好貯存在陰涼干燥的地方，但如溫度低于零下5-10℃時(shí)，也能出現(xiàn)冰凍，影響酒質(zhì)，經(jīng)貯存的酒，會(huì)出現(xiàn)沉淀，這是自然現(xiàn)象，不影響酒質(zhì)。壇裝的酒有三怕：一怕動(dòng)蕩搖晃，使酒液翻動(dòng)不易澄清，繼而變酸。二怕開(kāi)壇、開(kāi)瓶后久置。三、怕陽(yáng)光。

　　民國(guó)戊辰年即1928年，這是距今的歷史見(jiàn)證，說(shuō)明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后，營(yíng)造與治理了鑒湖，并使鑒湖之水與眾不同，“世稱(chēng)獨(dú)步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說(shuō)明書(shū)。所以，鑒湖水是紹興酒得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件，如今幾十年過(guò)去，真是“唯有門(mén)前鑒湖水，春風(fēng)不改舊時(shí)波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊，佳水長(zhǎng)存，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續(xù)談》中《紹興酒》一節(jié)說(shuō)：“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實(shí)無(wú)他酒足以相抗。 蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜”。由此可見(jiàn)紹興酒與鑒湖水的關(guān)系是何等密切，過(guò)去如此，今日仍此。在中國(guó)眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質(zhì)是最為優(yōu)越和豐富的。精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿(mǎn)，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米。

　　《漢書(shū)•平當(dāng)傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽。”說(shuō)明自古以來(lái)，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類(lèi)，原料越好，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對(duì)原料的要求是基本相同的。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米，并且要求當(dāng)年產(chǎn)的為好呢？因?yàn)榫�白度高的糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量低，淀粉含量相對(duì)提高，這樣可以達(dá)到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過(guò)程中不易變質(zhì)等目的。

　　同時(shí)，糯米所含的淀粉中95%以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發(fā)酵效果好，酒液清，殘?jiān)闵伲话l(fā)酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)醇厚甘潤(rùn)。當(dāng)年產(chǎn)的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境，在發(fā)酵中，可抑制產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱(chēng)“以酸制酸”，而陳糯米因經(jīng)長(zhǎng)期貯存，內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會(huì)產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個(gè)字，這是有著充分的科學(xué)道理的。古人經(jīng)實(shí)踐知道糯米做酒質(zhì)量極好。

　　史載大詩(shī)人陶淵明任江西彭澤縣令時(shí)，為了釀好酒，將縣里3/4的公田種糯米，成為中國(guó)酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說(shuō)當(dāng)年陶淵明曾留居過(guò)。又傳說(shuō)他在這里時(shí)，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是后來(lái)的“山陰酒”。小麥?zhǔn)侵谱鼷溓�的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。

用途(1張)

　　紹興酒的藥補(bǔ)方法很多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補(bǔ)血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補(bǔ)品。浸泡龍眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實(shí)惠的大眾食補(bǔ)吃法。浸鯽魚(yú)，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加。產(chǎn)后惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，不但補(bǔ)血，且能祛?lèi)貉�。阿膠用老酒調(diào)蒸服用，專(zhuān)治婦女畏寒、貧血之癥。飲用溫和的紹興酒可以開(kāi)胃。

　　日常生活中人們常有這樣的體會(huì)，一邊飲酒，一邊吃菜，食欲數(shù)小時(shí)不減；只吃菜，不喝酒，食欲會(huì)較快地消失。

　　紹興酒還是佳美的烹飪調(diào)料。在聞名世界的“中國(guó)菜譜”中，很多菜都用紹興酒作調(diào)料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。