新釀的白酒總會不怎么受到人們的歡迎，因為它又辣又苦，新釀白酒的辣味與苦味來源于何處？

　　辣味

　　辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

　　苦味

　　白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧（0.005%）；無機金屬離子（如Mg、Ca、NH3等鹽類）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇（最苦）；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。

　　想要白酒更香更醇，最后放置一段時間之后再喝，有的人甚至將酒收藏長達幾十年之久，以期達到熟化的目的！

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