現代化企業管理是一門系統的學科，世界各國均有其理論和技巧。企業管理包括整個企業的各項管理，如人事管理、財務管理、物資管理、銷售管理、事務管理及生產技術管理等。生產技術管理是企業管理的一個重要組成部分，它包括生產計劃、生產安全、生產調度、工藝管理、設備管理及質量管理等方面。而新興的“全面質量管理”又是一門邊緣學科，其英文縮寫為TQC。它的保證體系包括思想教育體系、組織機構體系、生產現場質量保證體系（質量檢查、工序管理、群眾性活動）、產品開發體系，以及銷售服務體系。

　　因而它是生產過程中嚴密、協調、高效的一套管理系統，是系統工程在全面質量管理中的具體應用。

　　目前，我國各工業系統、各地區有關企業管理的經驗和措施較多。本書不可能予以逐一介紹。由于全國白酒企業的分布面很廣，大、中、小等類型企業又很多，而其管理又各具特色，故難以詳盡介紹。現分生產、工藝、設備、質量管理四部分，對白酒生產技術管理做一簡要介紹，其中不少內容是安徽亳州古井貢酒廠的實踐經驗，供讀者參考。

　　白酒的生產管理

　　企業的生產管理是指對企業日常生產活動的計劃、組織和控制，它是和產品制造有密切關系的各項管理工作的總稱。

　　白酒的生產管理包括白酒生產過程的組織、定員編制、白酒生產計劃工作、生產調度和在制品管理、工序控制、生產作業統計分析及生產現場管理等。它的目的主要是保證按質、按量地組織生產，它的著眼點是從管理的角度去分析、闡明白酒生產管理的重要性和科學性，促進白酒生產過程合理化，勞動過程高效化，從而提高白酒企業生產管理的總體水平。

　　白酒生產管理概述

　　（一）白酒生產管理的地位

　　白酒生產是包括原輔料處理、制曲、制酒及為其配套的輔助生產過程。因此，白酒的生產管理就是基本生產過程和輔助生產過程的管理。其目的是通過科學的管理，不斷提高勞動生產率，降低消耗，降低成本，在不擴大生產規模，不增加資金投入的前提下，提高白酒的產量和質量。

　　白酒的生產管理是企業管理的一個重要組成部分。它是白酒經營管理的基礎，同時又以白酒經營管理為先導，即依據白酒經營管理在一定時期內的經營意圖制定白酒生產計劃，并保證計劃的順利完成。隨著計劃經濟向市場經濟的轉變，白酒專釀專賣的政策已成為歷史。“酒香不怕巷子深”變成了“酒好還要會吆喝”。但這并不意味著白酒行業的工作中心由生產轉向經營，而是要求每個白酒廠家在抓好經營工作，擴大廣告宣傳力度的同時，加強企業自身的內部生產管理，降低成本，提高質量，增強產品在市場上的競爭力。

　　這樣才能使自己的產品在市場經濟的競爭大潮中得以生存，促進企業的不斷發展。因此，企業由生產型轉向生產經營型以后，加強白酒的生產管理就顯得尤為重要。

　　（二）白酒生產管理的指導思想

　　(1)內涵為主的思想  在現有生產條件下，通過對作業方法、作業標準的科學研究，在不擴大生產規模、不增加投資的前提下，努力挖掘白酒生產潛力，從而達到經濟生產的目的。

　　(2)科學分析思想  把白酒生產操作方法建立在科學的基礎上，對原有的操作方法進行科學的分析，對不合理的方法進行改進，從而取得最佳經濟效果，獲得高效率。

　　(3)定量管理思想  建立一系列定量的工作標準以及各種定額，對白酒生產實行有效控制。

　　(4)預先控制思想  白酒的生產管理要有超前意識，對于生產中可能出現的種種情況進行分析，預先進行控制，從而保證生產任務的順利完成。

　　(5)系統化思想  為了不斷提高生產率，必須使白酒生產管理的研究工作系統化。只有采用系統化的方法，才能不斷發現白酒生產管理中存在的問題，然后逐步加以改進。

　　（三）白酒生產管理的指導原則

　　(1)按需生產原則  按照市場預測的需求量及企業本身的白酒庫存能力制訂白酒生產計劃和組織生產。

　　(2)經濟生產原則  在制訂白酒生產計劃和組織實施生產計劃時，要努力降低消耗（人力、物力、資金占用），提高經濟效益。要改變過去那種只抓產量，不顧質量，只抓速度效率，忽視成本效率的傾向，使白酒生產各個環節能以最少的消耗，最簡單的操作，最短的運輸，最快的速度，以最低的生產成本生產出優質高產的白酒，切實地把完成白酒生產任務與提高企業經濟效益統一起來。

　　(3)均衡生產原則  在白酒生產過程中，按照生產計劃規定的進度，合理地組織生產，協調各釀酒車間和輔助車間的生產班次，充分利用人力和設備，使各種設備之間負荷相對均衡，以維護正常的生產秩序；同時降低消耗，降低成本，全面提高白酒生產的經濟效益。

　　(4)文明生產原則  建立合理的白酒生產管理制度和良好的生產秩序，使各生產環節的工作有條不紊地協調進行。車間和設備布局合理，運輸路線暢通，工作環境清潔衛生，光線充足，設備整潔；物料、工具都有固定的存放地點；并且要求綠化廠區，美化環境，為職工創造良好的工作條件。

　　(5)安全生產原則  白酒因能燃燒而又名“燒酒”。其主要成分是酒精，既易揮發又易燃燒。所以，白酒企業的生產安全工作非常重要，各白酒廠家都必須結合本單位的實際情況，制定各項規章制度和安全操作規程，并建立必要的消防系統。采取“預防為主，防消結合”的原則，真正實現“安全為了生產，生產必須安全”。從而有效地保障職工勞動的安全，防止人身事故和設備事故的發生，保證生產的順利進行，保護國家和企業財產免受破壞和損失。

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