中國的酒類，特別是白酒之繁多，風格之特異，為世界各國所稱道。但由于個別不法經營制造者，借經濟搞活之機，采取摻假、假冒商標等手段牟取暴利，更有一些奸商為賺大錢，不惜使用對人體致命的有毒物質來增加酒的香味及甜昧，致使廣大消費者不僅在經濟上蒙受損失，而且身體健康也受到損害，甚至危及生命安全。現將酒類品質的感官品評方法及酒類食品中兌水、摻糖、摻農藥、以次充優等的檢驗方法列述如下，以供相關人員參考。常見的真偽鑒別方法有：

　　1．商標鑒別法

　　假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數沒有商標標識或“注冊商標”（注冊）字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標識總有不同之處。如貴州茅臺酒、五糧液等，其真品商標是定點印刷的，質量精致、圖案清晰。假品商標均在一些小廠印刷，質量粗糙，字體有別，字形不統一，圖案及人物造型不協調。

　　2．包裝裝潢鑒別法

　　食品法規中均規定了各種飲料酒的標簽標準，并且在裝潢方面要求圖案清晰、形象逼真、色彩調和、做工精細、包裝用料質量好。而偽劣酒的包裝裝潢則多數不符合標簽法規，或濫用標記、裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊、包裝用料差、做工粗制濫造。也有使用回收的真酒瓶裝制假酒，但瓶蓋斷裂，封口不圓整，有殘留封口膠，同箱內的出廠日期、批號不一致，無裝箱單。

　　3．其他特征鑒別

　　根據包裝上的標記特征進行鑒別。如茅臺、五糧液、西鳳酒等其包裝上字體有凹凸感，而偽劣酒包裝上字體平，凹凸感極差或無凹凸感。

　　瓶蓋特征根據材質、圖案、顏色、結構不同進行鑒別。如汾酒其真品瓶蓋是用進口鋁質材料制成的，螺紋蓋上印有“古井亭”圖案，整齊清楚，蓋內壁呈銀白色，內墊有彈性的白色硬質塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開口方向，并有英文“Open”字樣。而偽劣酒瓶蓋用料質雜，蓋上“古井亭”圖案不清晰，有脫落現象。瓶蓋內壁色澤灰暗或涂黃色，內壁用紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外螺紋處沒有開口指示箭頭和英文。

　　瓶型特征根據酒瓶形狀、制作質量等特征進行鑒別。如五糧液真品瓶型有鼓形（俗稱蘿卜瓶）、麥穗形兩種，瓶子用料細、制作精。瓶底圓形，周圍有規則的凸出條紋。假五糧液瓶型較雜亂，有方形、圓柱形，還有一些不規則的異形瓶。

　　客戶可以通過座機電話、短信或互聯網查詢進行鑒別。

　　4．白酒的感官品評鑒別

　　感官品評鑒別是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）對酒的色、香、味、體（風格）及其他外觀品質進行的鑒別。實踐證明，感官品評是鑒別偽劣白酒的主要方法之一。

　　色澤鑒別：先將酒倒入酒杯中，放在白紙上，正視和俯視酒體有無色澤或色澤深淺，然后輕輕振動，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。除醬香型白酒及滋補藥酒帶有顏色、允許有正常的瓶底聚集物外，其他白酒應為無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。

　　香氣鑒別：將盛有酒樣的酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣是否與本品的香氣特征相同。在嗅聞時要注意：鼻子和酒杯的距離要一致；吸氣量不要忽大忽小；嗅聞時只能對酒吸氣，不要呼氣。

　　滋（口）味鑒別：將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內，嘗其味是否與本品的滋（口）味的特征相同。在品嘗時要注意：一次入口酒樣要保持一致；將酒樣布滿舌面，仔細辨別酒的味道；酒樣下咽后立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味；品嘗次數不宜過多，一般不超過3次，防止味覺疲勞。

　　風格判定：風格又叫典型性或典型體，是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現。根據色、香、味的鑒別，判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風格，最后以典型風格的有無或不同程度作為判定偽劣酒的主要依據之一，如有實物標準樣品（如國家名優白酒標準樣品）對鑒別偽劣酒更有幫助。

　　(1)現將有關白酒感官品評的標準評語介紹如下，以供參考。

　　①清香型：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、清香純正，具有以乙酸乙酯和適量乳酸乙酯兩者結合為主體的復合香氣。口感柔和、綿甜、爽凈、諧調，余味長。山西汾酒是清香型酒的代表，還有河南寶豐酒、湖北特制黃鶴樓酒等。

　　②濃香型：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁，具有乙酸乙酯為主的香氣。主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液、河南宋河糧液等都屬濃香型。

　　③醬香型：醬香突出、酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺酒為代表，此外還有四川郎酒等。

　　④米香型：米香清雅、入口柔綿、回味怡暢。它的主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高級醇。主要以桂林三花酒為代表。

　　⑤其他香型：指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，包括兼香型（濃香型、醬香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特點是芳香幽雅、醬濃諧和、余味悠長，既有醬香型的芳香幽雅，又有濃香型的回甜爽凈。主要代表品種有陜西西鳳酒、貴州董酒等。

　　白酒渾濁、沉淀的鑒別：將散裝或瓶裝白酒倒入無色玻璃酒杯中，用肉眼觀察是否渾濁沉淀。將渾濁沉淀的白酒放于室溫或于15～20℃溫水浴中，如果渾濁沉淀物立即溶解，證明該種物質主要是酒中的高沸點脂肪酸及其酯類。由于氣溫低，其溶解度下降而析出產生了渾濁沉淀，這類沉淀物無毒，在酒溫升高時就自然溶解，恢復原狀。這是一種正常現象，不影響酒的質量。

　　(2)將渾濁沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態，可作如下判斷：

　　①白色沉淀物可能是鈣鎂鹽物質或鋁的化合物，大多數來自于勾兌用水和鋁制的盛酒容器。

　　②黃色或棕色沉淀可能是鐵、銅物質，來自于盛酒容器或管路污染。

　　③黑色沉淀，可能是鉛、單寧鐵、硫化物，可能來自于鉛錫冷卻器、酒中的含硫化合物以及鐵與軟木塞中的單寧產生化學變化。

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