葡萄酒在釀造過程中不光是有了優質葡萄、葡萄汁和技術高超的釀酒師足以，其實酵母對葡萄酒發酵具有根本性影響。例如早期釀造是常用到的科勒氏酵母(Kloeckera)、漢森氏酵母(Hanseniaspora)和假絲酵母(Candida)是可以更好的快速的啟動酒精發酵，有時為了盡快獲得迅速可靠的發酵，釀酒師也會采取各種精選的商業酵母菌株在不產生任何不良氣味同時催化葡萄自身的糖轉化為酒精。為了避免酒精發酵之前一些菌類的滋生和代謝從而造成難以保持葡萄酒原有風味甚至發酵遲滯；釀酒師通常使用經典的方法或分子基因技術對酵母菌株進行分析和改良，如變異選擇、突變選擇、雜交選擇基本上都是采用霰彈槍式的方法。在這些方法可在較大的區域甚至整個基因組區域中使基因重組或重排。可以更良好使二氧化硫耐受性，酒精耐受性，低泡沫形成能力，低溫耐受性和較高的糖的轉化效率，確保二氧化碳產生過慢而造成葡萄酒質量降低，以及葡萄酒中出現過高的殘糖含量有良好的絮凝作用，就算葡萄酒最終發酵結束后，也不會出現渾濁現象，因為發酵后的酵母已經沉淀到容器的底部，即減少過濾工藝又不會產生過多二氧化硫、乙醛無硫醇等副產物；不過如今澳大利亞已經成功的用葡萄酒酵母制成衣服，所以對于釀造葡萄酒來說一定是輕而易舉了。

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