葡萄酒酸堿性的疑問

　　談論食物的酸堿性，首先要明確不是指食物本身的酸堿度，或是在口內的酸味感覺，而是根據食物在人體內經過消化、吸收、代謝后，其終端產物，即在人體內形成可被吸收的最簡單物質后是呈現酸性還是堿性來劃分的。所以吃起來酸感的食物很多卻不見得是酸性食品，比如橘子、山楂、西紅柿等，因吃起來酸，人們就錯誤地把它們當成了酸性食物，其實這些東西在人體經消化吸收后顯示出是真正的堿性食物。 

　　怎樣估量食品的酸堿性？

　　一般的概念，金屬鹽類物質，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等的復合物進入人體之后，其形成陽離子的過程幫助人體呈現堿性狀態；而非金屬類，如磷、氯、硫在人體內氧化后，生成帶有陰離子的酸根，使人體呈現酸性狀態。所以，如果食物在人體內經過代謝，留下鈉、鉀、鈣等灰分為主，就被歸為堿性食品，大多數蔬菜和水果屬于這類食物。而一些谷類、啤酒、魚、動物肉和內臟含硫、磷、氯等元素居多，代謝后產生以帶有陰離子的酸根為主，所以這類食物則被歸為酸性食品。

　　溶液的酸堿度是用pH來表示的。pH即學術上所稱的氫離子指數。pH的范圍定為0～14，小于7.0表示溶液為酸性，數字越小則表示酸度越高；pH等于7.0表示中性，大于7.0則為堿性，數字越大堿性越強。 

　　酸堿性食品對人體各有什么作用呢？

　　從營養學的角度看，酸性食物和堿性食物應該合理搭配，使人體達到酸堿平衡才對身體健康有益。人體血液正常的酸堿度應該在pH7.35到7.45之間。

　　隨著高速的經濟發展，人們物質生活水平的提高，越來越多的人體處于酸性體質、酸堿失調的狀態。因為人們日常生活里吃白米白面和肉類多了，吃蔬菜和水果少了；吃油性和高脂肪含量的食品多了，喝碳酸性飲料多了，精神壓力大了镲。多種原因，如不正常的飲食習慣、生活步調失調以及環境污染，都易使人們的體質變成酸性。隨之而來的害處是，人體內很多生物酶的效率下降，免疫功能下降，導致容易被細菌或病毒感染；血液粘度上升，流動性下降，影響血液微循環的效率，容易引起心血管疾病等等，有研究顯示大部分疾病易發于酸性體質的人身上。所以，平日應該好好關注所攝取的食物，是否有使人體有酸性過度的傾向。

　　繞了一大圈，才談到葡萄酒的酸堿問題。不談不知道，一談才發現有些復雜。在筆者所能查得到的中文資料中，葡萄和葡萄酒都歸為堿性食品，而且是強堿性的食品。然而，在公布的英文資料中，葡萄酒則均歸為偏酸性的飲品，與中文資料所給出的結果相差甚遠。本文最后的附表分別列出了中外資料對食品的酸堿劃分明細，雖然國外的列表比較全面細致，但不難看出除了葡萄酒外，兩方面資料在其他方面還是比較一致的。筆者花了很多時間也沒有找出為何會存在此差異的緣由或各自的解釋，所以，無奈之下將此題目公布于眾，希望起到拋磚引玉的作用，也期待能得到有關的專業人士的幫助和解答。

　　不過，有一點是可以肯定的，在所有酒類飲品中，葡萄酒的酸性是最弱的，啤酒、烈酒等酒類都屬于強酸性食品，因為啤酒和許多烈酒由谷物或糖、淀粉類偏酸性食品加工而來。葡萄酒的選材有別于其他酒類，使用富含礦物質的強堿性的葡萄加工釀制而成，使得葡萄酒富含對人體有用的礦物質和多酚類物質。葡萄酒微酸的屬性也許與發酵和釀酒過程等有關，比如使用的二氧化硫，這種普遍用于食品加工業的物質有著防腐、抗氧化的功效。不過，各國葡萄酒檢驗標準對葡萄酒中二氧化硫的含量有著嚴格的限制，而且優質的葡萄原料在釀制時所需的二氧化硫本身就很少，所釀出的酒比一般的集裝酒（bulk wine）的含硫量要低得多，所以高品質的葡萄酒對人體更有益。

　　事實上，比起很多其他類食品，如果汁、奶酪等，葡萄酒中二氧化硫的含量是很微小的，從這點上看，葡萄酒比其他酒類、或很多食品對人體有益得多。

上一篇：啤酒和白酒不可以一起喝
下一篇：喝多了吃什么食物可以解酒