日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造方法而發(fā)展起來的日本國酒。它是以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過制曲、制酒母、最后釀造等工序，通過并行復合發(fā)酵，釀造出酒精度達到18%左右的酒醪。然后再加入石灰使其沉淀，經(jīng)過壓榨就能制成清酒的原酒，但是清酒的原酒還不是我們平時所看到的清澈透明的清酒，還需要再經(jīng)過特別的加工，才能最終成為我們平常所看到的日本清酒。日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來清酒一直是日本人最常喝的飲料，清酒已經(jīng)成為了日本的國粹。
據(jù)我國史書記載，2000年前，我國江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。當時日本只有“濁酒”沒有清酒，后來有人在濁酒中加入石炭使其沉淀，然后再取清澈的酒液飲用，于是就有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，朝鮮半島上的古國百濟與我國常有來往，并成為了中華文化傳人日本的橋梁。因此，我國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到了日本，讓日本的釀酒業(yè)得到了很大的進步和發(fā)展。
釀造日本清酒所使用的米是決定清酒品質(zhì)的一大關鍵，通常來說最理想的釀酒米必須符合米粒大，蛋白質(zhì)、脂肪少，吸水率好等條件，比如說山田錦、五百萬石等都是非常著名的酒米。釀造日本清酒所使用的水則是以天然礦泉為佳，在日本國內(nèi)有這樣的說法：男人之酒和女人之酒。
所謂的男人之酒就是以硬水釀造的清酒，因為其酒氣凜冽所以被稱為“男人之酒”，該酒以日本第一酒鄉(xiāng)——灘五鄉(xiāng)所出品的酒為代表，代表品牌有神戶的菊正宗、西宮的大關燈。提到硬水就不得不提所謂的“官水”，它是西宮之水的簡稱，是日本西宮地區(qū)特定區(qū)域才能采集到的地下水。“官水”與其他釀造清酒的水相比，它含有許多發(fā)酵時不可缺少的磷和鉀，而對發(fā)酵最不利的鐵質(zhì)以及有機物質(zhì)則含量很低，因此它是釀造日本清酒時最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。
與此相對應的“女人的酒”是指以軟水釀造的酒，因為發(fā)酵不完全，葡萄糖沒有辦法完全轉(zhuǎn)換成酒精，所以糖分含量較高，有甜味口感。這種酒以日本京都伏見得酒為代表，如月桂冠等。
日本清酒從釀制的原料以及精米程度的不同，可以區(qū)分出不同的等級：
第一級（最高級）：純米大吟釀，簡稱為大吟釀，精米率在50%以下，口感平滑，是頂級清酒。
第二級：純米吟釀，簡稱為吟釀，精米率在60%以下，有清爽芳香。
第三級：特別純米，簡稱為純米，精米率在60%～70%以下，口感醇和，這種清酒是不添加食用酒精的。
第四級：特別本釀造，簡稱為本釀造，精米率在60%～70%以下，口感清爽甜美。值得注意的是，這種清酒在釀造時會在米酒當中加入少量的蒸餾酒。
此外，日本清酒按照口味分類可以分為：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味酒、原酒、市售酒等；按照貯存期則可以分為：新酒、老酒、老陳酒、秘藏酒等。
值得一提的是，近年來為了適應人們飲食習慣的變化，日本開發(fā)出了一些新的清酒產(chǎn)品，比如說濁酒、紅色清酒、赤酒、貴釀酒、高酸味清酒、低酒度清酒、長期貯存酒、發(fā)泡清酒、活性清酒、著色清酒等。
日本清酒是典型的日本文化，在日本有這么一個說法：每一年的成人節(jié)（1月15日），日本年滿20周歲的男男女女都要穿上莊重華麗的服飾，所謂男著吳服，女穿和服，與三五個同齡好友一起到神社去祭拜，然后再飲上一杯淡淡的清酒，在神社前合照一張飲酒的照片。
飲用日本清酒時可以采用淺平碗或是小陶瓷杯，也可以用褐色或是青紫色玻璃杯。此外，在飲用清酒之前，一定要先把酒杯清洗干凈。它可以作為佐餐酒在吃飯時飲用，也可以作為餐后酒。
清酒通常在常溫(16℃)下飲用，冬天飲用前要先溫燙，通常加溫至40℃～50℃。當然隨著清酒等級的不同，飲用時的溫度也會跟著進行不同的調(diào)整。那么，該如何判斷哪一種清酒適合溫飲？哪一種清酒適合冰飲呢？這主要還是以其總體的香氣以及酒的原料來決定。
通常來說如果是口味醇厚、香氣較高的清酒，比如說純米酒、本釀造酒、普通酒等，則適合溫燙一下熱著喝。因為這幾款酒經(jīng)過加熱后，反而能把酒中的香氣帶出，讓酒質(zhì)更濃郁香醇。而香氣以及口味較為纖細的吟釀、大吟釀，就比較適合在冰鎮(zhèn)后飲用，這主要是因為清酒在溫熱后，酒中的香氣會因為溫度的升高而散失，如果是口味纖細清淡的酒種，其口感風味很容易因此而喪失，所以比較適合冰飲或是常溫飲用。
下面我們來簡單了解一下溫酒的方法和冰飲的方法：
1．溫酒的方法
(1)熱水燙酒法。這是最常見的溫酒方式，將要飲用的清酒倒入清酒壺中，然后再把壺放人80℃～90℃的熱水中，加熱3、4分鐘就可以了。這種隔酒加熱法最能保持酒的原本風味，并讓其漸漸散發(fā)出迷人的香氣。
(2)微波爐。在微波爐中溫酒，只需要500瓦的電量，40秒就可以了。注意要用保鮮膜或是鋁箔蓋住酒壺口，才可以讓壺中的酒溫產(chǎn)生對流，讓酒溫變得均勻。
2．冰飲方法。冰飲的方法也各有其不同的表現(xiàn)方式，比較常見的是將飲用酒的杯子預先進行冰藏，要飲用的時候再取出杯子倒酒，讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳導融入酒液中，以保住其纖細的酒感。另外也有一種特制的酒杯，可以隔開酒液以及冰塊，把碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。當然最直接方便的辦法就是把整樽的清酒放入冰箱中保存，飲用的時候再取出來就可以了。
日本清酒的制作工藝是非常考究的。精選的大米要經(jīng)過磨皮，這樣做可以讓大米精白，浸漬時能快速地吸收水分，而且容易蒸熟。發(fā)酵時又分為前、后發(fā)酵兩個階段。殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次，以確保酒的保質(zhì)期。此外，勾兌酒液時非常注重規(guī)格和標準。
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