國家對鮮啤酒中含大腸菌群規定每百毫克不得超過10個。這主要是因為啤酒中含有眾多的營養成分，加之酒精度又低，如果鮮啤酒超過了保存期7-10天，啤酒中的酵母菌就會死亡，其他雜菌就會迅速繁殖生長起來，使啤酒變質渾濁。這就是啤酒越鮮越好的原因。不過瓶裝熟啤酒就無此弊病，一般在常溫下保存60天，特制啤酒經過“巴氏消毒法”殺菌，能保存4-5個月。
“巴氏消毒法”是法國科學家巴德斯發明的。啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。這種桿菌在63℃的溫度下，經過30分鐘，就都被殺死了。經這樣處理過的啤酒，不僅依然清香爽口，而且貯存很長時間也不發酸。人們將這一消毒法謂之“巴氏消毒法”。后來，人們又發現高溫瞬間巴氏消毒法更為優越，它只須在80℃-90℃的條件下，經30-60秒鐘就可達到殺菌的目的。這就是為了縮短加熱時間，減少了對飲品本身質量的影響，食品變性減少，更有效地保持了飲品原有的色、香、味。
