在釀酒的過程中，淀粉會吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏松的 a-淀粉，在淀粉酶的作用下又會分解成為低分子的單糖。單糖在脫羧酶和脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀的酒，都需
要經過兩個主要的過程，一是淀粉的糖化過程，二就是酒精的發酵過程。
1.淀粉的糖化:淀粉在催化劑淀粉酶的作用下會水解為單糖，淀粉酶則來源于酒曲中的微生物。
2.酒精發酵:淀粉在淀粉酶作用下轉化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的，多數酒曲中都含有酵母菌(除麩曲外)。
這種反應是由法國的化學家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的，在1857年，法國的另一名化學家路易斯·帕斯特發現酒精發酵是在沒有氧氣的條件下進行的。因此，他還作出了“發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。
發酵酒可以說是最自然的造酒方式了，它最主要的釀酒原料是谷物和水果，能最大限度地保持原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小。發酵酒中還含有豐富的營養成分，適量飲用，非常有益于身體健康。 釀造酒根據不同的制酒原料，主要分為葡萄酒和谷物發酵酒兩大類。
一、葡萄酒
(一)佐餐葡萄。要包括白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發酵而成，酒度在 15度以下。在溫度20℃的條件下，瓶內氣壓低于一個大氣壓的，都是無氣葡萄酒。
1.白葡萄酒。白葡萄酒是將白葡萄去掉種子和皮之后，壓榨取汁發酵而成的。貯存時間比較短，一般2年~5年就可以飲用了。具有清香怡爽、健胃去腥的特點。飲用之前需要降溫處理，通常在10℃~ 12℃飲用最為合適。
2.紅葡萄酒。紅葡萄酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁，經自然發酵釀制而成的。由于葡萄皮中所含的色素溶進了酒液中，使酒液呈紅色。紅葡萄酒通常貯存4年~10年的味道正好。一般都在室溫下飲用，18℃為最佳的飲用溫度。
3.玫瑰紅葡萄酒。這種葡萄酒在釀造的過程中采用了一些特殊的方法，比如說用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，又或是在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，讓酒液呈現出玫瑰紅色。這種酒貯存期比較短，通常貯存2年~3年就可以飲用了。飲用溫度為12℃~14℃，也就是說稍微冷卻一下，就可以飲用了。
佐餐葡萄酒的生產國家很多，比如說法國是紅、白葡萄酒的著名產地，生產上百種名牌葡萄酒。除此之外，德國、意大利、西班牙、美國等都是葡萄酒的主要生產國。
(二)含氣葡萄酒。主要包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒我們已經在“香檳酒”小節中作過專門論述，這里不再贅述，大家只要知道它是用去皮和去掉種子的紫葡萄和白葡萄釀制而成的就可以了。除了香檳外，還有各種含氣的葡萄酒。
(三)強化葡萄酒。強化葡萄酒是釀造過程中加人了白蘭地，讓酒度達到了 17 度~21 度，主要包括波特酒、雪利酒等。
1.波特酒。這種酒以葡萄牙生產的最為有名，大都為紅葡萄酒，但也有少量的干白波特酒。波特酒根據不同的生產工藝，主要有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶色波特。其中干白波特酒適宜做開胃酒，而茶色波特酒則適宜在食用奶酪時飲用。名牌波特酒有克羅夫特、泰勒、圣地等。
2.雪利酒。雪利酒產于西班牙的加的斯，主要是以當地所產的葡萄酒勾兌白蘭地制成的，陳釀時間長達 15 年左右。該酒分為兩大類:一類呈淡黃色而明亮，給人以清新之感;另一類則呈金黃棕紅色，有極好的透明度，香氣濃郁撲鼻，擁有典型的核桃仁香味，越陳酒越香。該酒的名牌有:圣地門雪利酒、潘馬丁雪利酒、天杯雪利酒等。
(四)加味葡萄酒。這類酒不僅是在一般葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，有的還會添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴格來說并不是純粹的葡萄酒。
味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，再加上近30種各式香料配制而成。味美思分為四類，即都靈味美思、紅味美思、白味美思和干味美思。這種酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的，其著名產地是意大利和法國。著名的味美思有:意大利仙山露味美思、意大利干霞味美思、意大利馬蒂尼味美思、法國諾麗·普拉味美思等。
二、谷物發酵酒，主要分為啤酒、黃酒、清酒三類。
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