HACCP認證(1張)

　　什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么？

　　危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：

　　①進行危害分析;

　　②確定關鍵控制點;

　　③確定各關鍵控制點關鍵限值;

　　④建立各關鍵控制點的監控程序;

　　⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;

　　⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序;

　　⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。

　　1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

　　2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

　　3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

　　在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業建立良好的衛生管理規范。

　　2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。

　　3.HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

　　4.HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

　　5.HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所作的實驗和數據分析。

　　6.HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。

　　7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系。

　　8.HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

　　HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

　　隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。

　　一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

　　而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

　　1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；

　　2.有完整的科學依據；

　　3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；

　　4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

　　5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；

　　6.與質量管理體系更能協調一致；

　　7.有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

　　在出現問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制

　　通過易于監控的特性來實施控制，可操作性強、迅速。

　　只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。

　　與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

　　由之間參與食品加工和管理的人員控制生產操作。

　　關注關鍵點，使每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗。

　　HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。

　　HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。

　　近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。

　　HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。

　　近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

　　中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。通過對HACCP體系近十年的認證和摸索，2011年為規范食品行業危害分析與關鍵控制點(H A C C P)體系認證(以下簡稱HA C CP體系認證)工作，根據《中華人民共和國食品安全法》、 中華人民共和國認證認可條例等有關規定，制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》，自2012年5月起實施。

　　泰國漁業局是為出口企業提供水產品檢驗和質量保證服務的主要機構。世界上很多進口國家都已認可泰國漁業局的水產品檢驗服務，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區。

　　自20世紀60年代起，水產品檢驗和質量控制服務工作主要是貨運檢驗和設備檢驗。1991年，泰國漁業局在泰國實施了自愿性的HACCP水產品檢驗項目。該項目包括漁業HACCP前期試驗的實施、審議檢驗程序及對檢驗員和企業進行HACCP培訓；加工企業通過進行設備檢驗、關鍵控制點的控制、記錄的審議和質量項目的有效確認來實施HACCP項目的最后控制。1996年，該項目通過農業部立法程序對已審批的水產品加工企業進行強制性執行。已審批的加工企業必須有已執行HACCP檢驗計劃，報漁業局備案、確認，并不斷和更新的HACCP檢驗步驟。從1991-1995年項目執行效果來看，HACCP實施方案在漁業發展非常迅速。1997年，有65%的企業已經完全實施了HACCP檢驗項目，25%的企業正處于發展階段，10%的加工企業處于起步階段。對企業的培訓和企業與政府之間的緊密合作是HACCP項目推行成功的關鍵。目前，所有漁業局審批的加工企業均實施了HACCP管理計劃。

　　由于HACCP 在泰國漁業行業食品安全管理體系中的快速發展，漁業局的作用隨之變化。除檢驗良好的操作規范、衛生和其他法規要求是否已經達到之外，水產品檢驗員還必須承擔新的職責，這些職責包括HACCP計劃和HACCP實施系統的有效確認和認證。為了與國際準則接軌同時符合主要進口國家的要求，漁業局開展實施HACCP審核程序。1999年整體審核查結果表明，盡管所有的加工工序實施檢驗程序均符合國際食品法典規定，但不同國家和客戶對文檔和實施的要求各不相同。

　　簡介

　　泰國漁業局是為出口企業提供水產品品檢驗和質量保證服務的主要機構。世界上很多進口國家都認可泰國漁業局的水產品檢驗服務，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區。 從60年代以來，水產品檢驗和質量控制主要是貨運前檢驗和設備檢驗，也就是說采用世界各國政府機構用于控制食品安全一般手段。 漁業局按照國際標準和進口國的要求來檢驗出口水產品，進口國的要求包括健康、安全、質量、特征、加工工序和管理等方方面面的問題。泰國是主要的水產品輸出國之一，其主要市場有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲國家等其他市場。其注冊生產企業近200家，年均生產出口產品近800，000噸。

　　漁業局水產品檢驗和質量控制處直接負責水產品檢驗和質量管理人員的總人數達288人（包括檢驗員、實驗室人員、書記員、后勤人員和管理人員），這意味著只有一小部分產品和僅僅是出口產品確實是由漁業局來檢驗，即便如此，在漁業局檢驗的產品中，仍有1-2%的產品不合格，這表明檢驗工作在消費者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。因而，漁業局與產品進口國當局的檢驗機構和法律機構就不得不要做更多的工作。在政府財政危機期間，漁業部無法自己制定檢驗要求水平。政府必須與企業和共同合作迎接挑戰。最重要的是要促進兩國簽署具有同等權力水產品檢驗系統協議或至少要獲得進口國的認證的協議。

　　傳統的檢驗帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對人員的教育培訓必須持續進行，而培訓的機會又太少。二是對設備和操作的檢查根據的是不同的方針、標準和操作規范。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當的、如果必要的話等等，因此，檢驗員可能花費許多口舌去解釋一些非重點東西，增加了費用卻沒有減少危害。作為控制方式的選擇之一，微生物測試也存在許多局限性，如時間限制，難以抽樣、分析方法和指示器功能的運用等等。

　　1991年起，泰國漁業局實施自愿性HACCP水產品檢驗項目。該項目包括漁業HACCP前期試驗的實施、審議檢驗程序及對檢驗員和企業進行HACCP培訓；通過一些研討會和設立HACCP工作組，制定了主要產品的HACCP計劃，HACCP檢驗程序指南和質量手冊也隨之出臺，并不斷國際標準和進口國家的有關HACCP要求進行更新。加工企業通過進行設備檢驗、關鍵控制點的控制、記錄的審議和質量項目的有效確認來實施HACCP項目的密切監控。

　　企業的實施分為三個步驟： 基礎階段、發展階段和完全實施階段。

　　1996年，該項目經立法部門批準對已審批的水產品加工企業實行強制性的執行。漁業部按HACCP質量管理項目要求，制定這些已審批加工企業應達到的條件。已審批的加工企業必須有已執行HACCP計劃，并報漁業局備案、確認, 而且制定和更新HACCP審核程序。

　　1999年，其他食品行業如肉類、家禽、蔬菜和水果產品也開始實施HACCP管理體制，許多政府機構和研究機構，如家畜發展部、食品醫藥管理局、泰國行業標準研究所、國家食品協會也開始實行HACCP審核計劃。

　　HACCP在泰國的發展步驟

　　漁業局的HACCP項目（漁業局1996）強調水產品安全、其他質量相關因素，衛生和良好的操作規范是進入HACCP項目的先決條件。HACCP項目是一個綜合性的項目，它涵蓋整個生產步驟、加工、進料、產品和在關鍵控制點的工作人員。在許多情況下，已經按照項目的要求在進行，就可以稱為良好的生產規范。每類加工項目的確立必須制定一個與其加工操作、衛生和衛生設施情況相適的HACCP方案。 加工企業必須鑒定與產品和加工環境有關的危害。危害分析和風險評估應有廣泛的指導作用。加工者必須有基本的衛生設施，衛生控制和良好的操作規范項目作為進入HACCP計劃的必備項目。一旦鑒定出危害，用定義樹就很容易把關鍵控制點測定出來。把關鍵控制點定于最能控制產品安全的水平。用這種方式就能大大減少關鍵控制點與關鍵點之間的混淆。

　　按要求，HACCP計劃和必備項目應該歸案。有關項目制定和文件歸檔的指南都用本地語言寫在行業手冊里。

　　企業的作用

　　每項操作必須設立一個必備項目和一個HACCP計劃。企業必須用HACCP計劃或必備項目來驗證他們是否已達到法規的要求。對每一個關鍵控制點，本公司必須進行危害分析，建立預防措施、監控程序、臨界值和糾偏行動；還必須確定驗證程序。最重要的是必須建立一個紀錄保存系統，以記錄已經完成的活動、所發現的違規事實、糾錯行動和采用的驗證辦法。

　　漁業局的作用

　　漁業局為企業實施HACCP制定了一些規定。所有由漁業局審批的企業應符合這些規定。另外漁業局還出版了HACCP計劃和文件歸檔指南。漁業局還為企業提供專門的基礎培訓，并將以三種方式對加工廠的HACCP計劃進行評估：

　　1. 通過驗證企業加工條件的HACCP計劃的設計和適應性；

　　1.1漁業局將根據HACCP計劃的等級報告來對已審批的加工企業的HACCP書面計劃（HACCP質量手冊）進行有效確認。

　　1.2 企業把已鑒定的違規行為糾正之后，其HACCP計劃就可以達到滿意程度。

　　1.3 加工企業最多將有3個月的時間來糾正這些違規行為，并再次提交計劃以供評審。

　　2.通過分別實施產品檢驗和設備檢驗，此類情況是用于對那些必備項目適當性的評估。

　　2．1 檢驗可使用工廠檢驗等級報告來進行。

　　2．2 加工企業至少要達到4級（必備項目中有2個以上的嚴重違規和 10個主要違規）。

　　3.通過審核加工企業的HACCP的活動。這第三種方式主要取決于對關鍵控制點和工廠記錄的檢驗。漁業局要檢查工廠的記錄和進行獨立的檢驗以確認記錄的精確度。綜合這三種檢驗方法的結果，判定該工廠HACCP計劃是否確實有效，并決定該工廠和產品的常規檢驗頻率

　　1977年，美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產品。

　　1986年，美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善水產品的監督體制。以后，許多機構合作，以HACCP為基礎制定對水產品監督檢驗方案。

　　20世紀80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應用。

　　1991年，美國推出FDA/NOA新的推薦性海產品檢驗規范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區域性研討會介紹推行新草案。

　　1992年至1993年，FDA起草以HACCP為基礎的“水產品的危害與控制導則（FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide）1994年發出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。

　　1995年12月，美國發布聯邦法規“水產與水產加工品生產與進口的安全與衛生的規范”（21 CFR Part 1231240 Procedures for the safesanitary ProcessingImporting of FishFishery Products; Final Rule）該法規又簡稱為：海產品HACCP法規，它規定自1997年12月18日開始在美國水產品加工業及水產品進口時強制推行HACCP，這不僅對美國國內水產業，而且對于進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。1997年12月18日該法規正式實行。至此，美國基本完善了在水產界推廣應用HACCP的法規體制。

　　HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。

　　危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

　　關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

　　必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等。

　　良好生產規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。

　　衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

　　HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。

　　流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。

　　危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

　　顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。

　　HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。

　　步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

　　控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。

　　控制（Control, 名詞）：指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。

　　控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

　　關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。

　　控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。

　　關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。

　　操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

　　偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。

　　糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

　　監測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。

　　確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

　　驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

　　對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。

　　企業應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

　　每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范：

　　與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全；

　　食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度；

　　防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染；

　　洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；

　　防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；

　　規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；

　　員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染；

　　消滅工廠內的鼠類和昆蟲。

　　每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。

　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

　　實施危害分析；

　　測定關鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；

　　確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；

　　建立監控CCPs的體系；

　　當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

　　建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；

　　建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

　　在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

區別(1張)

　　HACCP 是世界性的食品質量控制管理的有效辦法。其原理1999年經國際食品法典委員會（CAC)確定，由7個基本原理組成。

　　HACCP原理在生產管理實踐中發現它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。

　　以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業在食品安全上進行管理。

　　現在只有ISO 22000為基礎的認證了，人們習慣叫HACCP認證或22000認證。

　　1.常規質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足：

　　(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；

　　(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；

　　(3)檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

　　(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。

　　2.HACCP控制體系的特點

　　HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：

　　(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

　　(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。

　　(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。

　　(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。

　　(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

　　(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。

　　(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。

　　(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。

　　(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。

　　上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。

　　1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

　　HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；

　　SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；

　　GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規范；

　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程序；

　　2.HACCP與GMP、SSOP關系

　　GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。

　　1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》CAC/RCP Rev.2(1985)，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在此前后，衛生部先后制定了19個食品加工企業衛生規范并以國家標準形式發布：《罐頭廠衛生規范》、《白酒廠衛生規范》、《啤酒廠衛生規范》、《醬油廠衛生規范》、《食醋廠衛生規范》、《食用植物油廠衛生規范》、《蜜餞廠衛生規范》、《糕點廠衛生規范》、《乳品廠衛生規范》、《肉類加工廠衛生規范》、《飲料廠衛生規范》、《葡萄酒廠衛生規范》、《果酒廠衛生規范》、《黃酒廠衛生規范》、《面粉廠衛生規范》、《飲用天然礦泉水廠衛生規范》、《巧克力廠衛生規范》、《膨化食品良好生產規范》、《保健食品良好生產規范》。

　　1994年國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，隨后又陸續發布了九個專項衛生規范：《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》、《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》、《出口水產、品加工企業注冊衛生規范》、《出口飲料加工企業注冊衛生規范》、《出口茶葉加工企業注冊衛生規范》、《出口糖類加工企業注冊衛生規范》、《出口面糖制品加工企業注冊衛生規范》、《出口腸衣加工企業注冊衛生規范》、《出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范》。

　　2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，《出口食品廠、庫衛生要求》同時廢止。

　　上述強制性實施的衛生要求和規范構成了中國出口食品的GMP。

　　GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定并執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。

　　SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

　　3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系

　　SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續。

　　雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。

　　相關標準：

　　GBT 27341-2009 《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》

　　GBT 27342-2009《 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業要求》

　　ISO22000:2005食品安全管理體系

　　第三方認證機構的HACCP認證，不僅可以為企業食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業HACCP體系的持續改善，尤其將有效提高顧客對企業食品安全控制的信任水平。在國際食品貿易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業建立HACCP體系并提供相關認證證書，否則產品將不被接受。據中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協調中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認證通常分為四個階段，即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。

　　首先，企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具備資格和資深專業背景的第三方認證機構，這樣才能確保認證的權威性及證書效力，確保認證結果與產品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會統一管理，其下屬機構中國合格評定國家認可委員會（英文縮寫為：CNAS）負責HACCP認證機構認可工作的實施，也就是說，企業應該選擇經過CNAS認可的認證機構從事HACCP的認證工作。

　　認證機構將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估。認證機構將根據自身專業資源及CNAB授權的審核業務范圍決定受理企業的申請，并與申請方簽署認證合同。

　　在認證機構受理企業申請后，申請企業應提交與HACCP體系相關的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據、廠區平面圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構對企業提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照CNAB制定的標準計費。

　　認證機構受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體系進行初訪和審核，鑒于HACCP體系審核的技術深度，審核小組通常會包括熟悉審核產品生產的專業審核員，專業審核員是那些具有特定食品生產加工方面背景并從事以HACCP為基礎的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術專家對審核過程提供技術指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

　　HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關鍵控制點（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節達成一致。第二階段審核必須在審核方的現場進行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

　　現場審核結束，審核小組將根據審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規定時間內采取有效糾正措施，并經審核小組驗證后關閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向申請人頒發認證證書。

　　鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業應在證書有效期內保證HACCP體系的持續運行，同時必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證方在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排復審。

　　認證機構將在獲證企業HACCP證書有效期結束前安排體系的復審，通過復審認證機構將向獲證企業換發新的認證證書。

　　此外，根據法規及顧客的要求，在證書有效期內，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。

　　范圍

　　1．1 從事基于HACCP的食品安全管理體系認證（以下稱HACCP認證）的認證機構應滿足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB認可規則及本文件的規定。

　　1．2 本文件適用于CNAB對申請從事HACCP認證的認證機構的認可評審和認可后的監督管理工作，同時也適用于申請認可和獲得認可的認證機構對其HACCP認證工作的管理。

　　引用文件

　　以下文件所包含的條款，通過本文件的引用，構成本文件的條款。引用文件以現行有效版本為準。

　　GB/T19011-2003《質量和（或）環境管理體系審核指南》（ISO19011:2002，IDT）

　　CNAB-AC11:2002《認證機構實施質量管理體系認證的認可基本要求》

　　中國國家認證認可管理委員會2002年第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》

　　GB/T19000-2000《質量管理體系 基礎和術語》（idt ISO9000：2000）

　　GB/T19080-2002《食品與飲料行業GB/T 19001-2000應用指南》（ISO15161：2001,IDT）

　　術語和定義

　　CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 標準、GB/T19080-2002標準的術語和定義及以下術語和定義適用于本文件。

　　食品安全：對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。

　　HACCP（危害分析與關鍵控制點）：對食品安全危害予以識別，評估和控制的系統化方法。

　　HACCP原理：適用于食品生產過程中進行危害分析與預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點監控、糾偏行動、記錄保持和驗證程序七項原則。

　　HACCP計劃：根據HACCP原理制定的，確保在HACCP食品安全管理體系范圍中對顯著危害進行控制的文件。

　　HACCP體系：通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。

　　基于HACCP的食品安全管理體系, HACCP管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

　　安全支持性措施、SSM ：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能性的特定活動。

　　注： SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：

　　——良好農業（含水產養殖）規范（GAP）；

　　——良好操作規范（GMP）；

　　——良好衛生規范（GHP）；

　　——良好分銷規范（GDP）；

　　——良好獸醫規范（GVP）；

　　——良好零售規范（GRP）。

　　SSM方案：控制已確定危害發生的安全支持性措施的實施和有效運行。

　　注：SSM方案包括（但不限于）：

　　——衛生標準操作程序（SSOP）；

　　——其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養規程等。SSOP（衛生標準操作程序）：為達到食品安全要求而規定的活動及其順序。

　　危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入HACCP計劃中。

　　控制：遵循正確程序且滿足標準的狀態。

　　通過提供客觀證據，對SSMHACCP管理體系已滿足食品安全要求的認定。

　　HACCP驗證：通過提供客觀證據對HACCP管理體系已經滿足本文件要求的認定。驗證包括監視、審核、測量和評價等。通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監視。

　　注1：“已驗證”一詞用于表示相應的狀態。

　　注2：認定包括下述活動，如：

　　——變換方法進行計算；

　　——將新設計規范與已證實的類似設計規范進行比較；

　　——進行試驗和演示；

　　——文件發布前的評審。

　　關鍵限值、CL：critical 區分可接收或不可接收的判定值。

　　關鍵控制點、CCP：control 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

　　潛在危害：理論上可能發生的危害。

　　顯著危害：由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。

　　危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。

　　原料：產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。

　　食品安全事故：已放行的食品被消費者食用后發生對身體危害的事件。

　　不合格品回收：對已放行的食品中不合格品的召回和處理制度。

　　對認證機構的要求

　　4．1 組織

　　4．1．1 認證機構符合CNAB-AC11:2002的2.1.2 e）款要求的委員會應含有具備HACCP基本知識的相關利益方代表，包括消費者、政府、獲得HACCP認證的組織等，委員會應有能力審議HACCP食品安全體系認證有關的議案。

　　4．1．2 認證機構符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求，認證機構應有不少于3名HACCP審核員，每個認證范圍的中類（見附錄1）有不少于2名相應專業的審核員，其中至少1名為專職審核員。管理審核方案的人員和專業能力評定人員應具有相應的能力，包括具有食品專業以及食品衛生安全知識和HACCP原理與應用的基本知識。

　　4．1．3 認證機構應有對申請和獲得HACCP認證的組織的生產和（或）加工、過程及危害分析、關鍵控制點實施驗證的能力。

　　4．1．4認證機構應按照本文件的“基于HACCP的食品安全管理體系認證范圍分類表”建立并實施HACCP認證范圍管理程序。

　　4．1．5 認證機構應建立HACCP認證管理和審核用文件，包括第一階段審核和第二階段審核的程序文件和（或）作業指導文件。

　　4．1．6 認證機構應明確規定批準和保持HACCP認證的條件，包括組織具有符合衛生法律法規要求的資質，組織應在遵守國家有關食品安全的要求和實施SSOP基礎上建立并有效實施基于HACCP的食品安全管理體系，對食品安全事故有妥善的處理措施。

　　4．1．7 認證機構應要求獲得HACCP認證的組織建立程序，以及時向認證機構通報HACCP管理體系變更的最新信息，通常包括：

　　1）適用的法律法規要求的變更；

　　2）國家有關食品安全要求、SSOP的主要變更；

　　3）HACCP計劃的變更；

　　4）發生食品安全事故及處理措施；

　　5）其他重要信息。

　　4．2 認證人員

　　4．2．1 認證機構應規定HACCP審核員的能力和資格準則，其中審核員素質和通用的知識與技能應滿足GB/T19011-2003--ISO19011:2002中的相關要求。

　　4．2．2 認證機構應規定HACCP審核員的特定知識和技能要求，包括：

　　1）適用的法律、法規和標準；

　　2）HACCP原理和應用；

　　3）食品生產全過程和工藝的知識。

　　4．2．3為滿足審核能力要求，認證機構應規定HACCP審核員需要的教育、培訓、工作經歷和審核經歷。通常為：

　　1）通過以下培訓:

　　─ SSOP，HACCP原理與應用的相關知識；

　　─ 適用的法律法規；

　　— HACCP認證標準和（或）規范性文件；

　　— 審核技巧、方法；

　　─ 案例分析。

　　上述內容培訓的總時間不應少于40個學時。

　　2）大學以上學歷，4年以上工作經歷。

　　在工作經歷中，至少2年食品生產、加工、檢驗方面的工作經歷，或經不少于40學時的專業技術培訓與5次且至少10個人日的完整的HACCP審核經歷。

　　3）具有相應專業的HACCP審核員除滿足本條款的1）、2）的要求外，還應具有在食品生產、加工方面的背景。具體要求為：

　　①食品及相關專業（如微生物、生物、獸醫、畜牧、植保、化學等專業）畢業的應具備下列條件之一:

　　a）加工企業3年產品開發

　　b）檢驗機構3年技術、檢驗經驗；或

　　c）完成5次且至少10個人日完整的相應食品專業的以HACCP為基礎的食品安全管理體系認證審核的經歷。

　　②非食品及相關專業畢業的應具備下列條件之一:

　　a）相應食品專業的生產、加工企業10年產品開發、技術、檢驗或質量管理經驗；或

　　b）相應食品專業的食品衛生管理、檢驗機構10年技術、檢驗經驗。

　　4．2．4 技術專家應具有相關食品專業的大學學歷并有5年從事食品開發，或非食品相關專業的大學學歷并有10年從事食品開發、技術、檢驗或質量管理的工作經歷。

　　4．2．5 認證機構應規定HACCP審核員和技術專家的身體條件，并應滿足食品衛生法規要求。

　　認證要求

　　5．1 認證信息

　　認證機構實施基于HACCP的食品安全管理體系認證所依據的標準和（或）規范性文件（需經CNAB同意，并向CNCA備案）或對其解釋性說明應由有能力的委員會和（或）人員編制，經符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委員會審議通過后，由認證機構公開發布。

　　認證機構應在公開文件中明確說明HACCP認證依據的準則，并向申請HACCP認證的組織提供文本。

　　當國家或CNAB發布通用的HACCP認證用標準或規范性文件后，認證機構應將發布的認證用標準或規范性文件作為認證準則實施認證。

　　5．2 認證受理

　　認證機構應在公開文件中明確規定申請HACCP認證的組織的基于HACCP的食品安全管理體系建立并有效實施的足夠時間。

　　申請HACCP認證的組織在申請書附件中通常宜包括：資質、廠區周邊環境、適用法律法規和國家標準清單、產品描述、工藝流程圖。

　　5．3審核員時間

　　認證機構應參照CNAB-AC12附件2的審核員時間表建立HACCP認證審核的審核員時間表，并形成文件。每次審核的審核員時間應依據企業規模、認證產品的品種、加工過程和工藝以及認證的風險等因素來確定。即使考慮到所有因素，對某個組織初評審核員時間總量的調整，減少量不能大于認證機構規定的審核員時間表中要求的審核員時間的20%。

　　5．4認證審核

　　5．4．1 為確保審核的有效性，審核組至少應有1名具有相應專業審核能力的HACCP審核員，或由技術專家提供技術支持。

　　5．4．2 審核組應有能力對組織的生產和（或）加工、過程及危害分析、關鍵控制點進行驗證。

　　5．4．3 審核組成員在進入生產現場前應主動出示本人健康證明，并遵守組織的對人員的衛生要求。

　　5．4．4 認證機構按所選用的準則進行審核，通常包括兩個階段。

　　1）第一階段審核的目的是調查申請方是否已具備實施認證審核的條件，主要包括：

　　a）審查文件的符合性和適宜性；

　　b）調查對適用法律法規的識別情況；

　　c）調查HACCP計劃的可行性，包括與受審核方就確定關鍵控制點及其關鍵限值的達成一致；

　　d）與申請方就第二階段審核的安排達成一致；

　　此階段的審核一般在申請方的現場進行,以便于審核組收集到更多的必要信息，并給申請方提供一個有關信息進行反饋的機會。如果審核組對組織的情況了解，對產品加工過程熟悉，且組織生產現場較小，產品加工過程簡單，第一階段也可不到現場，只以文件審查方式進行，但認證機構對此應有明確的規定。

　　2）第二階段審核應在第一階段審核提出的問題已得到解決和澄清的基礎上進行。第二階段審核的目的是在組織的現場通過系統地、完整地審核，以評定申請方的基于HACCP的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認證準則的要求，是否推薦認證注冊。審核應：

　　a）評價申請方的基于HACCP的食品安全管理體系實施的有效性，包括SSM方案的實施、對關鍵控制點的監控和糾正措施；

　　b）對適用法律法規的符合性；

　　c）驗證程序的實施，當法律法規的要求變更和新的危害產生時能否及時地調整危害分析并有效控制；

　　d）食品的安全質量狀況；

　　e）實現食品安全方針目標的能力。

　　5．5 認證決定

　　5．5．1 在認證決定人員中至少有1名能滿足本文件的4.2.2 2）、3）的要求，并具有否決權。

　　5．5．2 認證機構應根據認證過程中和其他方面得到的信息對申請方作出是否批準認證的決定，通常宜包括（不限于此）申請方的法律地位與資質、SSM方案和HACCP計劃實施有效性、對顧客投訴及不合格品和食品安全事故的處理情況、驗證（含內部審核）程序實施有效性，以及審核組的能力滿足審核任務的需要與審核程序的符合性等。

　　5．6 認證證書

　　在認證證書上應表明認證用標準或規范性文件，認證范圍通常表述為：場所 + 產品類別和（或）品種 + 生產和（或）提供過程 + HACCP認證用標準和（或）規范性文件。可分條表述或綜合表述。適用時，在附件中表述多現場名稱、地址、產品名稱等信息。

　　5．7 認證的監督與復評

　　5．7．1認證機構應在對獲證組織產品生產特點和可承擔的風險分析的基礎上確定監督審核的適宜的時間間隔。監督審核的時間間隔最長不超過12個月，復評周期為3年。季節性產品宜在生產季節監督審核。如果獲證組織對其基于HACCP的食品安全管理體系進行了重大的更改，或者發生了影響到其認證基礎的變更，應增加監督頻次。

　　5．7．2 認證機構應建立程序并預先提供給組織，以說明當出現以下情況時組織向認證機構及時通報最新信息的方法：

　　1）發生食品安全事故；

　　2）顧客重大投訴；

　　3）重要技術管理人員流失導致體系有效性下降；

　　4）不合格品回收及處理。

　　認證機構還應明確，當組織發生不符合適用的法律法規要求時認證機構將采取的相應措施。

　　5．7．3 監督審核必查內容包括：

　　1）體系更改；

　　2）要素審核：

　　a) HACCP計劃；

　　b) SSM方案；

　　c）原料和（或）產品及工藝變更；

　　d）危害分析更新；

　　e）關鍵控制點更新與監控；

　　f）產品用途變更；

　　g）持續改進；

　　h）內審和管理評審；

　　i）相關法律法規變更與符合性；

　　3）顧客投訴處理、國家和（或）行業檢驗結果信息、產品安全事故、不合格品回收；

　　4）認證標志使用；

　　5）對上次審核提出不符合糾正措施有效性驗證。

　　5．7．4 復評應按照初評程序實施。應對上一個認證周期的績效進行一次評價，適宜時，復評的第一階段可不在組織的現場進行。

　　認證機構責任

　　認證機構對其頒發的認證證書的有效性負責，獲得認證的組織在證書有效期內發生證書覆蓋范圍內的食品安全事故時，根據認證合同認證機構負有相應的責任。

　　酒類產品質量等級保證能力要求與國際組織相關要求一致，整合了GMP、GHP、HACCP認證基本要素，對酒類生產企業的良好生產規范（GMP）、良好衛生規范（GHP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理的應用，以及產品衛生、理化、感官等方面提出了綜合性要求，為生產企業的質量管理體系及產品質量認證提供“一站式”服務，通過一次認證活動對食品生產安全質量保證能力及產品安全衛生質量水平作出全面評價，具有權威性、國際性、公正性。《食品質量認證實施規則-酒類》適用于蒸餾酒、發酵酒、配制酒等飲料酒及食用酒精的質量等級認證。認證模式為產品檢測和初始工廠檢查以及認證后的監督檢查程序。

　　國家認監委以酒類產品認證為起點推動中國食品質量認證制度建設，是市場發展的需要，不僅可以引導釀酒工業持續健康發展，對整個食品市場的規范管理也能起到有效的示范和帶動作用。酒類產品認證制度的實施將為我國釀酒行業發展帶來新契機。