原始社會的人最初是以貨物交換來完成商品交易的，后來有了錢幣，就促進了商品的流通和發展。生產了酒，就有需要酒的，自然就要進行商品交換，酒肆自然也就應運而生，成為酒類買賣的專業場所。酒肆又稱酒家、酒務兒、酒店。檔次高級一些的稱為酒館、酒樓。在酒肆干活的稱為酒保。
中國進入農業社會后，居民居住比較集中和穩定，并且逐漸形成一些較大的城市，人們的生活方式和社會分工也越來越多樣化，以滿足社會的發展需求，這時各種商品交換的市場就出現了。
《周禮·天官·內宰》說：“凡建國，佐后立市，設其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄。”
所謂“建國”，就是筑城。周朝人在筑城后即劃出‘塊地方設“市”（市場），市有“肆”，專門陳列出賣貨物的場地或店鋪和作坊，酒肆就是其中的一種，不過是專門經營酒類的。酒在中國古代直至現在，都是非常重要的商品，是國家財政收入的重要來源之一。酒肆賣酒并為顧客提供飲用器具及各種服務，在發展中也隨酒肆的形式變化有各種名稱的變化，如酒舍、酒壚、酒家、酒樓、酒館、酒店等。據文獻記載，早在春秋戰國時期就已經有了酒肆�！尔i冠子一世兵》記載：“伊尹酒保，太公屠牛”，商朝開國的功臣伊尹曾經當過酒保，周朝的開國功臣姜太公曾經殺過牛，這在當時都是低賤的工作�！对娊洝酚校骸坝形季莆�，無酒酤我”，就是家中有酒趕快倒給我，要是沒有酒就趕快去買�！墩撜Z》其中也有“酤酒，市脯不食”。也許是因為不能表達誠意，孔夫子說不飲市場上買來的酒，不吃市場上買來的肉�？梢韵胍姰敃r的市場應該比較繁華，酒肉都可以隨時買到�！赌印泛汀俄n非子》中也都有酤酒的記載。
當時喜歡在酒肆喝酒的人中，最有名的當屬荊軻和高漸離這兩個人了。荊軻飲酒再多，臉色不變；高漸離則喜歡飲酒擊筑。兩個人整日飲酒，喝過酒就高歌而行，不顧市人側目。整日流連酒肆，說明當時不僅酒肆可以賣酒，還可以入內飲酒，應該與今天的酒店相仿了。也許是因為天上有酒旗星的緣故，酒肆的外面一般都會懸掛一個酒旗，這也應該是最早的戶外廣告了，它使人很遠就能看到飄揚的酒旗，想到飄香的酒氣，而垂涎欲滴。另外，當時雖然是封建割據，但人員還可以自由流動，孔夫子不用護照也可以周游列國，經商的人經常在幾個國家的之間走動，使得酒肆也要具備更多的功能。
到了漢代，漢高祖就是一個酒徒，在沒有建國登基之前，整日與一幫朋友混跡于酒肆，到了治理天下時自然不會與酒為難�！稘h書·食貨志》記載：“酒家開肆待客，設酒壚，故以壚名肆�！薄稘h書’司馬相如傳》記載：“文君當壚，相如滌器。”在酒肆飲酒，還會有下酒的菜肴，拐走富家美人的窮困大才子司馬相如，自然要親自動手洗涮杯盤了。
《南史’顏延之傳》記載他喝酒的逸事：“文帝嘗召延之傳詔，頻不見，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應對�！鳖佈又僦羾蛹谰疲匚缓芨撸上袼@樣有身份的官吏也經常跑到酒店去喝酒，喝多了還要光著膀子高唱喪歌。《南史·謝幾卿傳》記載：“嘗預樂游苑宴，不得醉而還，因詣道邊酒壚，停車褰幔與車前三騶對飲，觀者如堵，幾卿處之自若。”剛參加完朝廷舉辦的宴會，還猶有不足，就跑到酒店去與駕車的牲口去對飲，也就是借酒才會這樣放浪形骸。
唐朝有萬國來朝的氣派，也正好與酒的品性相符，所以詩酒大唐在歷史上留下赫赫盛名。唐朝時期的大小酒肆遍及全國城鄉，高樓百尺酒旗鮮亮。正是“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，大好河山，一片酒旗招展，非常有趣，這就是當時的最好寫照。在京都長安和東都洛陽甚至有很多西域胡人開設的酒肆，金樽蕃釀、胡姬侍酒是吸引酒客的一種手段。異域風情的酒肆，加以胡樂，婀娜的胡舞，高鼻大眼的胡姬，總會讓那些風流才子、貴族子弟流連沉迷。漢族人也不會坐失良機，自然也會讓妙齡女子當壚，酒香脂香交融，以此做最好的酒旗招牌。“壚邊人似月，皓腕凝霜雪”這樣的情景，甚至比酒香還要奪人心魄。
平民成了酒肆的土客，那些辛苦的漁父、樵翁、落魄舉子、小商人等坐在小酒肆里，或則品嘗美味，或則借酒澆愁，盡顯人間百態。
唐朝實行宵禁，到了宋朝就巳松弛，有專門的酒務官員負責征收酒稅，鼓勵經商，《水滸傳》中就有很多酒肆、酒樓的描寫。三碗不過岡的景陽岡酒店，十字坡張清的黑店等等，給我們提供了豐富的生活資料。當時不僅很多酒肆可以通宵經營，很多的節日夜市活動也成為商業交流的好時機�！叭ツ暝箷r，花市燈如晝。月上柳梢頭，人約黃昏后。今年元夜時，月與燈依舊。不見去年人，淚濕春衫袖�！睔W陽修的這首詞寫出了情人的思戀,也寫出了夜市的熱鬧繁華。宋朝經濟發達，有錢的人大多喜歡出來尋歡作樂，最好的場所就是酒樓了。在一些高級的酒樓，客人不僅可以享受音樂的高雅，美酒佳肴的口味，也可以與美女把酒言歡，共度良宵。這樣的酒樓，外面都要懸掛一盞紅梔子燈，在夜晚令人想起燈紅酒綠佳人笑。宋代著名詞人柳永就有很多風塵女子朋友，他追求功名不成，轉而沉溺于旖旎繁華的都市生活，在“倚紅偎翠”中逍遙快樂，尋找寄托。他寫出了很多纏綿溫柔的詞，供這些女子在酒樓妓院演唱，并風靡全國，窈窕少女紅牙拍板低吟柳永的詞“今宵酒醒何處，楊柳岸、曉風殘月”。
進入元代之后，很多人因為宋朝有酒務官，都把酒肆叫做酒務兒。在酒肆門前懸掛草稕，把一些禾稈捆成一束，懸掛起來作為酒招。
元代周德清在《紅繡鞋·郊行》中吟道：“茅店小斜挑草槨，竹籬疏半掩柴門，一犬汪汪吠行人。題詩桃葉渡，問酒杏花村，醉歸來驢背穩。雪意商量酒價，風光投奔詩家，準備騎驢探梅花。幾聲沙嘴雁，數點樹頭鴉，說江山憔悴殺。”
到了明代，隨著生產力的提高．繹濟進一步繁榮，酒肆的生意更加繁盛，飲酒的場所也不斷分化出各種等級，有平民百姓流連的小酒肆，也有達官貴人出入的高級酒樓。高級酒樓的裝飾氣派典雅，富麗堂皇。名人題寫的匾額，眼光勢力的酒保，隨時待招的歌舞伎女，昂貴的消費，出入的官吏富賈，使很多小市民望而卻步。
明代是中國資本主義萌芽的一個重要歷史階段，酒肆不僅供人飲酒買樂，也成為很多人社交的重要場所。酒肆內八方客人云集，五行八作匯聚，三教九流出入，在當時社會也是傳遞社會新聞、交流商業信息的重要場所。
清朝建立之后，酒肆得到更大的發展。尤其是豪奢鋪張的八旗子弟，他們一出生就吃官俸，衣食無憂，自然就要流連于茶樓酒肆以消磨光陰。八旗子弟是一個龐大的消費群體，每日消閑自然就會在吃喝玩樂上下工夫，所以在某種程度上促進了酒肆的發展。北京的各種酒樓、小酒肆不計其數。到了清末民初，很多西式酒樓餐館也在沿海城市設立。由中國人和外國人開設的番菜館，提供英法菜式、俄國菜式、德國菜式、日本料理等服務。這時的酒樓服務職能也有一些變化，有些高級酒樓，只針對高官富賈包辦酒席提供高檔服務，有的備有戲臺，可以在里面唱堂會，一般人很難踏進酒樓的殿堂。
其余的的酒肆、酒樓也有高中低檔之分，就如同現在社會，既有應時小吃，又有親朋聚會的普通飯店，還有宴請貴賓的高級酒店一樣。
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