白酒往往聞起來很香，喝起來有一點辣味，白酒中適當的辣味是正常的，并且有增進食欲的效果，但如果過辣，可能就是白酒釀造過程中出什么問題了。

　　白酒過辣的原因分析：

　　輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

　　發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。  

　　發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。

　　未經老熟和勾調的酒辣味大。

　　酒中存在微量的辣味是不可缺少的，但是過辣就得考慮原因了，也許是酒的品質不好的原因呢！

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