平時我們喝葡萄酒的時候都會有一種感受：為什么葡萄酒沒有葡萄味?順帶留意一下法文的“香氣”arôme這個字在“o”上面有一個長音符號，它代表的正是從酒桶、酒瓶的細頸或酒杯的圓口上冒出來的香氣。
從二十世紀五十年代起，化學家們發現了分屬六大家族(花、水果、蔬菜、香料、礦石、動物等)的一千種“香氣的” (aroma-tique) 分子――為什么從“香氣”衍生的這個形容詞上面就沒有長音符號呢?化學家們借由“層析法”的精巧程序捕捉并且鑒別香氣分子。
這些化學家真是功不可沒，畢竟有些香氣分子的存在宛如游絲。或許我們可以相信，葡萄酒變化多端的世界里有這么多的香氣，簡直是天地萬物的濃縮，大自然的豐富與異質就這么神奇地匯聚在葡萄酒的世界里。所有好的葡萄酒或多或少都是難解之謎。這也就是為什么品酒――從鼻子的嗅覺黏膜到大腦的嗅覺記憶――對專業人士來說是一門科學，對業余愛好者來說是一種游戲，對所有人來說又是一種對于酒的身份的熱情追尋。
從佳美葡萄(Gamay)的酒中辨認出紅色漿果類的香氣，從托卡伊葡萄(Tokaji)的酒中辨認出香料的氣味，從莫里香蜜(Maury)葡萄酒中辨認出巧克力的氣味，從教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的酒中辨認出胡椒，從瓊瑤漿葡萄(Gewürztraminer)酒中辨認出荔枝味兒，從武弗雷(vouvray)的酒中辨認出
捕捉氣味是一項既屬于美食又像偵探的活動，也是一項”既屬于感官又屬于心靈的活動。香氣的范疇著實令人印象深刻：從醋栗到煙草，從藍莓到松露，從香蕉到烤面包，從打火石到(令人討厭的)貓尿，從割過的草到奶油糖……有些人聞到的香氣很驚人，我想他們會這么說是因為幽默而不是因為詞窮，像是帶皮煮的馬鈴薯、蘭花、柴火(這香味確實不同于干柴或樹木)、深紅色的絲絨，還有――嚇人啊――防曬油和濕鞋帶。葡萄酒就像一只魔法袋或是裝滿詩意的袋子，真希望有那么一天，能在巴黎的巴葛蒂爾公園(Parc de Bagatelle)啜飲杯中獨特而稀罕的香氣，那是戀愛中的少女頸間肌膚的香氣，那是五月的傍晚，落日，伴著下過整個早上的雨后的空氣。
