我國白酒在酒類當中是相當大的一大類，而且品種繁多。在這一大類中，還能分若干類別，主要有以下幾種：
(1)按使用的主要原料可分為：
①糧食酒。如：高梁酒、玉米酒、大米酒等。
②瓜干酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。
③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高梁糠酒、米糠酒等。
(2)按生產工藝可分為：
①固態法白酒。原料經同態發酵，又經固態蒸餾而成。為我國傳統蒸餾工藝。
②液態法白酒。原料經過液態發酵，又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。這種白酒又被稱為“一步法”白酒，其生產工藝類似于酒精生產，但是吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質通常較為淡薄，有的工藝采用生香酵母加以彌補。
③半固、半液發酵法白酒。這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下進行糖化，再于半固態、半液態下發酵，然后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
④調香白酒。用同態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。這是以食用酒精為酒基，用食用酒精以及特制的調香白酒經調配而成。
⑤串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。這種白酒采用串香工藝制成，代表品牌是四川沱牌酒。還有一種香精串蒸法白酒，這種酒是在香醅中加入香精后串蒸而得。
⑥勾兌白酒。這種白酒是將固態法白酒（不少于10%）與液態法白酒或是食用酒精按照適當的比例進行勾兌而成的白酒。
(3)按糖化發酵劑可分為：
①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。大曲的原料主要為小麥、大麥，再加上一定數量的豌豆。大曲又可以分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。通常是固態發酵，大曲所釀的白酒質量較好，大多數名優酒都是以大曲釀成的。
②小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。小曲酒主要是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒大多是小曲酒。小曲酒又被稱為酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲有很多品種，所用的藥材也各不相同。但是，其中所含的微生物都是以根霉、毛霉為主。
③麩曲。這是新中國成立后在“煙臺操作法”的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌以及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間比較短。由于生產成本比較低，為大多數酒廠所采用，而且這種類型的白酒產量也是最大的。
④混曲酒。主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(4)按香型可分為：
①濃香型：又被稱為瀘香型、窖香型。濃香型的白酒特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川的瀘州老窖特曲酒。
②清香型：又稱為汾香型。清香型白酒特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，余味凈爽，如山西的汾酒。
③醬香型：又被稱為茅香型，醬香型的白酒特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州的茅臺酒。
④米香型：米香型的白酒特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林的三花酒、冰峪莊園大米原漿酒等。
⑤兼香型：兼香型白酒又被稱為復香型、混合型，兼香型的白酒特點是一酒有多香，一般兼有兩種以上主體香型，像貴州的董酒和安徽省淮北市的口子窖就是兼香型的酒。
⑥芝麻香型：從濃香型和醬香型酒中還可以分離出一種酒種，經過高溫堆積，高溫發酵，高溫蒸餾加工而制成。這種酒具有酒體醇厚豐滿，色澤微黃，清澈透明，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久之獨特風格。
⑦鳳香型：風香型的白酒以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為代表，酒質持點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協調，回味悠長。清而不淡，濃而不釅，融濃香、清香優點于一體。
(5)按產品檔次可分為：
①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒。
②中檔酒。工藝較為復雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒。
③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。
(6)按酒精含量可分為：
①高度酒（主要指55°-65°左右的酒）。
②中度酒（一般指為40°-50°左右的酒）。
③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
